21．酵面发酵碱轻时，舌尖品尝则感到
A．酸味 B．甜味
C．发涩 D．酒香
22．茄汁鱼条的主体味型属于
A．咸鲜味 B．甜酸味
C．酸辣味 D．香辣味
23．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于
A．水煮香气 B．油炸香气
C．烧烤香气 D．发酵香气
24．利用电磁波加热，波长最短，具有很强穿透力的烹饪设备是
A．微波炉 B．远红外线烤炉
C．电灶 D．电磁灶
25．制作拔丝菜肴时糖与油的比例通常为
A．6∶l B．10∶1
C．20∶1 D．30∶1
26．食物非热熟处理加工最根本的任务是
A．洗淋 B．浸泡
C．消毒和杀菌 D．调味
27．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用
A．拉入法 B．倒入法
C．排入法 D．复入法
28．雕刻时刀具上下左右移动，这种执刀方法是
A．横握刀法 B．直握刀法
C．斜握刀法 D．笔握刀法
29．冷菜装盘时用刀铲起原料平坦地脱落在盘中是
A．堆 B．叠
C．排 D．铺
3．装饰物约占盘边1／3的位置，属于不对称围边点缀的是
A．中心法 B．间隔法
C．半围法 D．全围法
