6．加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是
A．平批 B．波浪批
C．锯批 D．旋料批
7．调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例为
A．1:l B．1:2
C．2;1 D．3:1
8．多用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于
A．包芡 B．糊芡
C．流芡 D．米汤芡
9．炖骨头汤时加醋可使骨中的钙分解出来，便于人体吸收，这是利用醋的
A．中和性 B．挥发性
C．软化性 D．定位性
10．辣椒、花椒等经温油熬制而成辣椒油、花椒油，这是利用油脂的
A．赋香作用 B．溶味作用
C．润滑作用 D．去腥作用
11．麻辣味代表的典型菜系是
A．川菜 B．粤菜
C．鲁菜 D．淮扬菜
12．酸辣味中的酸味与辣味的形成是依靠
A．泡菜和胡椒 B．醋和辣椒
C．泡菜和辣椒 D．醋和胡椒
13．"百鸟归巢"这道菜肴使用的命名方法是
A．艺术造型命名 B．谐音命名
C．诗歌名句命名 D．夸张手法命名
14．制作葱油饼使用的面点成形手法是
A．卷 B．包
C．摊 D．叠
15．小笼包子通常采用的包馅法是
A．无缝类 B．提褶类
C．捏边类 D．卷边类
