四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36．简要回答热水涨发鲍鱼的方法。
37．结合蛋清浆的上浆方法，分析脱浆的原因。
38．举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。
39．简要回答冷水面团的调制方法。
40．简要回答炖的烹调要领。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41．举例说明单一菜肴组配在营养平衡方面的措施。
42．试分析高温(走油)预熟处理的功能，并举例说明。
六、应用题(本大题10分)
43．冰糖扒蹄是一道传统名菜，但从菜名上看给人很强的肥腻感。但有经验的老厨师烧制的冰糖扒蹄肥而不腻、糖多但味纯。请结合味觉的基本原理，分析该菜在制作中如何巧妙运用糖和醋之间味觉变化，确保菜肴的品质。
