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参考答案：
一、名词解释
热传导干燥法：利用热传导方式将热量通过干燥器的壁面传给湿物料，使其中的湿分汽化。
对流传热干燥法：使热空气或热烟道气等干燥介质与湿物料接触，以对流方向向物料传递热量，使湿分汽化，并带走所产生的蒸气。
干球温度t：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。
露点：是反映空气湿度的一个特征温度，指空气达到饱和状态时的温度。
湿球温度tw：湿球温度计的感温球用湿纱布包裹，纱布下端浸在水中所测的温度。
干燥速率：单位时间内单位干燥面积上的水分汽化量，单位为kg水/(m2·h)。
干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。
干燥速率曲线：干燥速率与干基含水量间的关系曲线，即干燥速率曲线。
临界点：恒速干燥阶段和降速干燥阶段的转折点称为临界点，它代表了表面汽化控制和内部扩散控制的转折点。
临界含水量：临界点处物料的含水量称为临界含水量或临界湿含量。
气流干燥器：是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。
二、单项选择题
1、① 2、④ 3、③ 4、④ 5、④ 6、④ 7、③ 8、① 9、② 10、①
11、④ 12、③ 13、④ 14、① 15、④ 16、② 17、④ 18、④ 19、③ 20①
三、多项选择题
1、③④ 2、①②③ 3、③④ 4、①② 5、①②③④ 6、②③
四、简述题
1、湿物料的干燥可采用哪些方法?
热传导干燥法;对流传热干燥法;红外线辐射干燥法;微波加热干燥法;冷冻干燥法
2、真空干燥的特点有：①操作温度低，干燥速度快，热的经济性好;②适用于维生素、抗菌素等热敏性产品，以及在空气易氧化、易燃易爆的物料;③适用于含有溶剂或有毒气体的物料，溶剂回收容易;④在真空下干燥，产品含水量可以很低，适用于要求低含水量的产品;⑤由于加料口与产品排出口等处的密封问题，大型化、连续化生产有困难。
3、I—H图的意义。
湿空气性质的各项参数之间的关系标绘在坐标图上，构成湿空气的湿度图(I—H图)，只要知道湿空气任意两个独立参数，就能从图上迅速查到其他参数，湿空气状态即可确定。
4、影响食品湿热传递的因素?
5、什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?
6、真空干燥与热风干燥的区别。
①真空干燥时的总压很低。
②混合气中空气为极少量，主要是从设备缝隙处漏入的空气。
③物料干燥所需热量由装在干燥器内部的接触传热面或辐射面提供，而非热空气提供。7、影响食品干燥快慢的主要因素是什么?
恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。
降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。
8、气流干燥的原理和特点。。
气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。气流干燥器的特点是：①干燥强度大。②干燥时间短。③由于干燥器具有很大的容积传热系数及温差，对于完成一定的传热量所需的干燥器体积可以大大地减小，即能实现小设备大生产的目的。④由于干燥器散热面积小，所以热损失小，最多不超过5%，因而热效率高。
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