自考《烹饪工艺学》习题及答案_第2页

　　四、简答题

　　1、中国烹饪工艺流程：

　　原料采购[主料(量多)+辅料(量较少)+调味料(量少，盐、醋、味精等)] →原料初加工(去除不可食部分、洗净)→原料刀工处理(切细、美型)→原料热处理前预处理(腌制、上浆、挂糊)→原料热处理(冷菜、热菜，炒、煮、煎、炸、焖、炖、蒸 )→盛盘→上桌→ 就餐→ 洗碗。

　　2、炒米粉烹调工艺

　　原料采购→米粉用温(冷)水浸泡稍软，放入沸腾的热水中煮半分钟→配料[辅料(蔬菜、海鲜)+调味料(精盐、味精)]→调制(热加工：炒)→盛盘→上桌。

　　3、鸡汤烹调工艺

　　原料采购→鸡肉块焯水→配料[辅料(姜片)+调味料(精盐、味精、料酒)]→调制(热加工：煮)→盛碗→上桌。

　　4、红烧肉烹调工艺

　　原料采购→五花肉块焯水→配料[辅料(葱姜蒜、大料、干辣椒)+调味料(糖、盐，老抽)]→调制(热加工：烧)→盛碗→上桌。

　　5、红烧鲤鱼烹调工艺

　　原料采购→鲤鱼腌制→配料[辅料(姜片、葱白)+调味料(豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖)]→调制(热加工：烧)→盛碗→上桌。

　　6、蒸鱼烹调工艺

　　原料采购→鱼腌制→配料[辅料(姜片、香菇)+调味料(料酒，老抽，醋，糖)]→调制(热加工：蒸)→上桌。

　　7、牡蛎汤烹调工艺

　　原料采购→牡蛎腌制→配料[辅料(淀粉、香菜、豆腐 )+调味料(精盐、味精)]→调制(热加工：煮)→盛碗→上桌。

　　8、焖豆腐烹调工艺

　　原料采购→豆腐捏碎→配料[辅料(芹菜、香菇、笋、红萝卜、瘦猪肉、海鲜、鸡蛋 )+调味料(植物油、酱酒、精盐、味精)]→调制(热加工：焖)→盛碗→上桌。

　　9、药膳最常用的中药

　　最常用的中药有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、薏苡仁、枸杞子等。

　　10、家宴的组成

　　一般由凉菜、热菜、大菜、蔬菜、甜点、面点、汤羹、水果等组成。

　　11、家宴上菜的顺序

　　冷盘—热炒—汤—蒸菜—热炒—汤—蒸菜—主食

　　五、论述题

　　1、在家吃饭的十大益处

　　1)、在家吃饭干净卫生。

　　2)、所用材料绝无假冒，真材实料可靠。

　　3)、不浪费，吃完了下一顿还可接着吃。

　　4)、环境安全可靠，不用担心丢失物品。

　　5)、想喝酒还要开车的朋友可以尽情开怀畅饮。

　　6)、在家吃饭最划算，最省钱，绝不会花冤枉钱。

　　7)、可以增进家人感情。

　　8)、提高自己的修养，做饭也是艺术。

　　9)、培养孩子的劳动意识。

　　10)、了解社会。

　　2、食材的选择要注重哪些方面?

　　1).食材的产地

　　2).季节性

　　3).原料的成长期

　　4).原料的老嫩

　　5).原料的鲜度

　　6)、原料的培育

　　7)、原料的部位

　　8)、原料的安全性

　　3、中国居民膳食指南

　　1).食物多样、谷类为主

　　2).多吃蔬菜﹑水果和薯类

　　3).常吃奶类﹑豆类或其制品

　　4).经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

　　5.)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重

　　6).吃清淡少盐的膳食

　　7).如饮酒应限量

　　8).吃清洁卫生、不变质的食物