自学考试《饭店服务》章节试题：餐饮企业生产管理_第2页

　　多选：

　　1、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和服务外，还有(ABCD )。

　　A 天气的变化 B 民间良辰吉日 C 民族节日 D 客情临时变化

　　2、餐饮企业生产的特点有( AB )A 生产量的不稳定性 B 生产工艺的差异性C 成本的单一性 D 产品的普遍性

　　3、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有(ABC )。

　　A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法

　　4、销售信息统计汇总的方法主要有( ABC ).

　　A 按经营日期统计 B 按一周中各天分别统计 C 按每天营业时间段统计 D 按天气、特殊日子统计

　　5、生产任务卡应该反映( ABCD )等内容。

　　A 菜品准备总数 B 生产方式和份额 C 厨房库存与待购买或领用量 D 预计结存量

　　6、餐饮企业采购目标主要有(ACD )A 取得合格适用的生产原料 B 取得最低的价格 C 及时获得原料 D 采购渠道畅通

　　7、基本的采购形式主要有( ABCD)A 竞争价格采购 B 分类采购C 成本加价采购 D 集中采购

　　8、标准采购规格的作用有(ABCD )。

　　A 是采购部门选择原料和供应商的依据 B 减少因原料质量发生的分歧与误会

　　C 避免每次重复对采购单原料提出质量要求 D 是库存验收的依据

　　9、对原料采购价格进行控制可以采取(ABD )等办法。

　　A 掌握市场行情 B 减少中间环节 C 控制物品采购决策劝 D 规定采购限价

　　10、采购人员的素质要求有(ABCD )。

　　A 高尚的职业道德 B 丰富的原料知识 C 较强的人际沟通能力 D 具备法律法规知识

　　11、验收人员应该根据订购单对( BCD )进行核对。A 收据 B 送货发票 C 发货单 D 实物

　　12、以下关于验收的说法正确的是(ACD )。

　　A 未办理订货手续的拒收 B 对质量有疑问的拒收 C 要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收 D 未经过卫生检疫的拒收

　　13、验收单的内容包括(ABC )。A 收货日期 B验收员签字 C 经手人或采购人签字 D 送货人签字

　　14、入库原料一般是( BCD )。A 鲜活原料 B 罐头 C 干货 D 调味品

　　15、下列关于验收场地的描述错误的是( AD )。

　　A 验收场地应尽量靠近货仓 B 验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地

　　C 原料应分区验收 D 成箱货物尽量不要开封验收以防破坏

　　16、餐饮企业贮存区应满足(ABCD )要求。A 发料迅速 B 减少劳动强度 C 减少工作量 D 有利于安全管理

　　17、货物存放的要求有(BC )。A 位置要经常变化 B 保证原料循环使用 C 根据领用频率确定位置 D 方便清理

　　18、货品库存卡的信息内容包括(ABCD )。A 进货信息 B 领发料信息 C 结存量信息 D 采购信息和位置信息

　　19、“四禁制度”包括()A 禁止购买腐败变质的原料 B 禁止在库内存放个人物品C 禁止危险品入库 D 禁止库房饮酒

　　20、下列不属于“三先一不”原则的是(BD )。

　　A 先进先出 B 销售人员不销售腐败变质的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔离

　　21、库房领发料的基本要求有( ABC )A 定时领发料 B 凭领料单发放 C 正确计价 D 按部门领料发放

　　22、备料加工阶段的加工质量标准主要包括(ABC )A 解冻质量标准 B 加工数量标准 C 加工卫生指标 D 配份数量标准

　　23、餐饮产品的质量包括(BC )。A 服务质量 B 菜肴质量 C 产品本身的质量 D 外围价值