自学考试《饭店服务》章节试题：菜单管理_第2页

　　11、宴会菜单与其他菜单相比其特殊性表现在( AD)

　　A 设计的针对性与及时性 B 内容不如套菜菜单完整C 菜品特殊，档次高 D 宴会菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性

　　12、以下关于自助餐菜单的说法错误的是( CD )

　　A 一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品B 要将菜品进行合理编排与搭配

　　C 品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色D 自助餐菜单要避免重复，不要循环使用

　　13、以下关于混合式菜单说法正确的有( ABD )

　　A 综合了零点菜单与套菜菜单的特点B 西餐使用混合菜单较多

　　C 混合式菜单有一种价格D 最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起

　　14、即时性菜单的优点有( BCD )

　　A 便于标准化管理 B 灵活性强 C 减少工作单调感 D 菜单更换快，容易保持对顾客的吸引力

　　15、菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行情况以及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并根据此对菜单(ABCD )进行适当调整，以保证经营 活动的顺利进行。

　　A 品种、价格 B 顺序编排 C 生产工艺 D 服务程序

　　16、在进行菜单分析实应注意(BC )。

　　A 菜单品种应打乱分析 B 销售数据应取一段时间的累计值或平均值

　　C 必须做好销售原始记录的管理汇总工作 D 在不同类别中对直接竞争的菜品进行分析

　　17、菜单应向顾客传递(ABCD )信息。A 产品信息 B 价格信息 C 机构信息 D 其他特殊信息

　　18、菜单上关于菜品的介绍可以包括(ABCD )。

　　A 配料及特殊调味汁 B 菜品烹调方法 C 菜品服务方式 D 对外酒楼应有相应的译文说明

　　19、菜单的艺术设计包括(ABCD )。A菜单的规格与篇幅 B 封面与封底 C 字体与图片的选择 D 纸张选择

　　20、菜单纸张选择时应考虑(ABCD )等因素。A 菜单的使用方法 B 餐饮企业的档次 C 纸张的费用 D 印制效果

　　21、以下哪些操作是错误的?(ABC)

　　A 菜单发生变动，直接手写涂改B 尽量多向客人推荐菜肴 C 频繁更换菜肴吸引顾客D 推出饭店自己的特色菜肴