自考《饭店餐饮管理》章节习题：第九章_第2页

　　宴会食品毛利=11200×55%=6160(元)

　　(2)根据宴会可容成本核定成本分配和单位成本。

　　①冷盘总成本=5040×15%=756(元)

　　冷盘单位成本=756÷20=37.8(元/桌)

　　②汤菜总成本=5040×50%=2520(元)

　　汤菜单位成本=2520÷20=126(元/桌)

　　③热炒总成本=5040×25%=1260(元)

　　热炒单位成本=1260÷20=63(元/桌)

　　④点心总成本=5040×5%=252(元)

　　点心单位成本=252÷20=12.6(元/桌)

　　⑤果盘总成本=5040×5%=252(元)

　　果盘单位成本=252÷20=12.6(元/桌)

　　【案例分析】

　　1.餐饮成本控制的原则有哪些?此酒店餐饮部违背成本控制的哪项原则?

　　餐饮成本控制是企业管理的基础和核心，在对餐饮企业经营过程进行成本管理时，应遵守以下原则：

　　(一)成本最低化原则

　　一方面挖掘各种降低成本的潜力，使可能性变为现实;另一方面要从实际出发，制定通过主观努力可能达到合理的最低成本，并据此进行分析、考核、评比。

　　(二)全面成本管理原则

　　其特点表现在以下四方面：一是企业内部全员参加的成本管理;二是企业内部采购、储存、厨房生产、餐厅服务全过程的成本管理;三是餐饮市场、创新、人力资源三位一体的全方位成本管理;四是成本管理各环节的全面管理。

　　(三)责、权、利相结合的原则

　　为了实行成本控制，必须对餐饮产品成本进行层层分解，以分级、分工、分人的成本责任制作保证，划清责任，并要与奖惩制度挂钩，使各部门、各班组和个人都关心产品成本，这是成本控制得以实现的重要保证。

　　(四)动态控制原则

　　产品生产准备阶段的成本控制只是根据产品的具体内容确定目标成本、编制成本计划、制订成本控制的方案，为今后的成本控制做好准备;餐饮产品生产过程的成本控制，应侧重于产品采购、加工和服务环节的管理;而结束阶段的成本控制，需要加强存在差异问题的分析和处理，以杜绝类似问题的再次发生。

　　此酒店餐饮部违背成本控制的原则主要从全面成本管理原则和动态控制原则来展开阐述。

　　2.该酒店餐饮生意日渐冷落的原因是什么?应采取什么措施来扭转这种状况?

　　主要从产品的市场定位、产品创新及产品供给如何满足市场需求等角度进行阐述。