自考《饭店餐饮管理》章节习题：第二章_第2页

　　(6)厨房照明

　　在厨房食品生产加工中，工作人员需要有充足的照明，才能顺利完成工作。良好的照明能较好地预防和减少厨房工作人员的烫伤、切伤等工伤事故，提高工作效率和食品烹饪加工水平。厨房的照明应该注意的事项包括灯光照度，光线分布和防止炫光。一般整个厨房的照明标准为200lx，主要工作区为400 lx，其他设施如储藏室、酒窖等照明标准也为200 lx。厨房照明的光线分布以不产生阴影为标准。所以在灯光安装时要充分考虑到，包括某些设施在掀起顶盖或打开柜门时。灯光的颜色也要自然、柔和、稳定。厨房的照明一般都采用荧光灯，因为荧光灯发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少，对厨房的一般照明和烹饪加工都比较适合。厨房的设施一般都表面光洁闪亮，灯光下会因为反射、折射、衍射等产生耀眼的光线刺激人的眼睛，不利于工作。因此要想办法，尽量在照明时多采用间接照明和漫射灯光，这样可以有效防止炫光。

　　(7)排水系统

　　厨房的环境还包括排水系统的设计。厨房需要有效的排水系统，厨房的排水系统一定要满足生产中的最大排水量，而且在排水道设计上最好采用明沟处理，排水沟的深度要适宜，要保持一定的坡度，利于脏水快速顺利排走，不发生脏水排出不畅或逆流现象。排水道要便于清洗，排水道必须盖严，防止厨房内的杂物堵塞下水道。

　　此外在厨房环境设计时还要考虑厨房的温度和噪音控制方面。闷热的环境会使厨房的工作人员耐力下降、容易疲劳和发怒，可以采取相应的调节温度措施，如安装空调器或者把中央空调同进厨房等。

　　7.酒吧的环境设计都有什么要求?

　　(一)硬件设施的环境

　　酒吧的环境设计首先应该强调的是硬件设施的形体设计。通常，酒吧中的硬件很少是只用单一的几何体构成的，多数是由若干个几何体以叠加或消减的方式复合在一起完成整体的造型。一般分为三种情况，即加法、减法和分解重组。

　　加法就是在单一几何体上附加其它几何体，或由几个相同或不同几何体共同组成建筑形体。这种组合保持几何体的主次关系，特别是在主要体量上附加体量时，仍然需要保持主要体量的造型，只有这样才能突出建筑形象，增加表现力。

　　减法就是在酒吧设计造型上采用抠挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形体并使之适应功能需要的方法。这种做法同样需要维持原有建筑造型的基本外形轮廓，因此必须有控制的进行。这样可以使建筑更生动，更具雕塑感。

　　分解重组就是将单一几何体通过切割、打散、分离或移动，进行重新组合、摆放。这种手法不仅使建筑造型在保持内在形象联系的同时变得像拼图游戏一样生动有趣，而且能解决许多实际的功能问题，如采光通风、功能分区等。当然，采用分解重组的方法仍需注意各体块尺度的比例关系，使其主次分明、错落有致、构图均衡完整。

　　(二)软件环境的设计

　　酒吧环境的设计不但要求硬件设施 的完美，还需要软件的不断更新。给予酒吧思想，使其具有鲜明的主题、风格、内容和氛围的酒吧才会充满生机，而不流于平庸。

　　氛围和情调是酒吧的特色，是一个酒吧区别于另一个酒吧的关键因素。酒吧的氛围通常是由装璜和布局，家具和陈列，灯光和色彩，背景音乐及活动等组成。酒吧的氛围和情调要突出主题，营造独特的风格，以此来吸引客人。

　　一个理想的酒吧环境需要在空间设计中创造出特定氛围，最大限度的满足人们的各种心理需求。一流的空间设计是精神与技术的完美结合，它在布局、用色上大胆而个性，它推敲每一处细节，做到尽善尽美。

　　一个高品位的酒吧应该营造高品位的环境气氛。酒吧是供人们休闲娱乐的场所，应该营造出温馨、浪漫的情调，使顾客忘记烦恼和疲惫，在消费的过程中获得美好的感受。

　　酒吧设计 是用个人的观点去接近大众的品味，用独到的见解来感染大众的审美，它追求个性的发挥，也期待群体的认可，它崇尚独立的风格，也渴望周围的欣赏。它是以设计的手段来表达活跃的思维，它是用理性的技术来阐述感性的情绪。

　　酒吧卫生在顾客眼中比餐厅卫生更重要。因为酒吧供应的酒水都是不加热直接提供的，所以顾客对吧台卫生、桌椅卫生、器皿洁净程度、调酒师及服务人员的个人卫生习惯、洗手卫生等非常重视。