自考《饭店餐饮管理》章节试题：西餐服务_第2页

　　参考答案

　　一、 填空题

　　1、 欧美;副盆;主菜;甜点

　　2、 头盆;开胃品;开胃菜

　　3、 凉拌食品;开胃;帮助消化;增进食欲

　　4、 大陆式早餐;英式早餐;美式早餐;美式早餐;英式早餐;大陆式早餐

　　5、 面包;黄油、色拉

　　6、 选用具有开胃功能的酒品;一般不用酒(或较深色的雪利葡萄酒);低度、干型的白葡萄酒;干白葡萄酒或玫瑰露酒;干红葡萄酒;较甜的葡萄酒;甜葡萄酒或葡萄汽酒;可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒

　　7、 美国菜;法国菜;意大利菜;油大味重;制作较为简单

　　8、 教室型;剧场型;长方台型;马蹄型

　　9、 用门把手菜单预订;通过电话订餐

　　二、 选择题

　　1、A 2、A 3、B 4、B 5、C 6、A 7、D 8、B 9、C 10、D

　　11、A 12、D 13、D

　　三、 名词解释题

　　1、 鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。

　　2、 外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。

　　3、 房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。

　　4、 房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。

　　四、 简答题

　　1、 西菜的主要特点有哪些?

　　(1) 口味香醇、浓郁

　　(2) 别具一格的烹调方法

　　(3) 调味沙司与主料分开单独烹制

　　(4) 注重肉类的老嫩程度

　　2、 西餐宴会服务有哪些基本环节?

　　答案：(1)布置餐厅宴请场所，摆设餐台

　　(3) 准备工作台

　　(4) 餐前鸡尾酒服务

　　(5) 酒水菜肴服务

　　(6) 结帐

　　(7) 宴会结束工作