自考《饭店餐饮管理》章节试题：餐饮概述_第2页

　　参考答案

　　一、 填空题

　　1、 向宾客提供最佳服务;为了使宾客得到舒适和便利

　　2、 烹饪技艺;餐厅服务

　　3、 声誉;客源;经济效益

　　4、 30-40%

　　5、 腐烂变质;

　　6、 座位周转率;人均消费

　　7、 服务技能;服务态度

　　8、 采购;厨房工作;餐厅服务

　　9、 生理需求;器、质、名

　　10、 继续和完善;物质基础

　　11、 咖啡厅;酒吧;特色餐厅;外卖服务

　　二、 名词解释

　　1、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

　　2、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

　　3、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

　　三、 选择题

　　1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A

　　四、简答题(32%)

　　1、 餐饮部在生产上有什么特点?

　　答：(1)产品规格多，批量小

　　(2)产品的生产时间很短

　　(3)生产量难以预测

　　(4)产品原材料难以预测

　　(5)生产过程的管理难度很大

　　2、为什么说餐饮产品的生产量预测?

　　答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

　　3、 餐饮部在饭店中有哪些地位?

　　答：(1)餐饮在旅游中具有重要作用

　　(2)餐饮服务直接影响饭店声誉

　　(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

　　(4)餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分

　　五、论述题(10%)

　　1、 为什么说餐饮服务具有差异性?

　　答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。