自考《饭店管理概论》专项习题：填空(实务2)_第2页

　　.大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插 。

　　答案： 簇花 瓶花

　　.叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。

　　答案： 白菜 油菜期 菠菜 卷心菜

　　.鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈 ，故称为 食物。

　　答案： 酸性 酸性

　　.宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。

　　答案： 主宾

　　.现代茶艺对水的要求为：　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　　。

　　答案： 水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活

　　.餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。

　　答案：壁毯　　墙上插花　　绘画　　镶嵌

　　.西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。

　　答案： 法式菜 英式菜 俄式菜

　　. 是西菜中最主要的肉类。

　　答案： 牛肉

　　.市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。

　　答案： 环境 产品及价格 竞争情况

　　.酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。

　　答案： 经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营

　　.餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。

　　答案： 综合性 短暂性 协调性 一致性

　　.散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。

　　答案： 迎客安座 防止“漏帐”、 “跑帐”

　　.散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ;另一种是 (开单)，服务到桌。

　　答案： 餐后结帐 临台售票

　　.引导员的工作位置在 一侧。

　　答案： 餐厅门口

　　.我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。

　　答案： 广东 北京

　　.盘花一般用于 ，杯花用于 。

　　答案： 散宴 宴会

　　.茶艺以人为主体可分为　　　　　、　　　　　、　　　　　　　和　　　　　四大类型。

　　答案： 宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺

　　.淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。

　　答案：扬州 镇江 淮安

　　.饭店采用的自动化设备很多需要与计算机系统连接工作，所以选择计算机系统时要重视其_________和_________。

　　答案：扩展性 兼容性

　　.员工培训中的转岗培训、晋级培训都属于_________性培训。

　　答案：补救

　　.切花大致有花茎 、 、 等技巧。

　　斜切 去尖 开蓓

　　.酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。

　　现场控制　　质量控制　　成本控制　　安全控制

　　.咕噜肉是 中的代表之一。

　　粤菜

　　.在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

　　过滤网　　喷嘴

　　.家具保养中主要是注意 、 和 。

　　防潮　防洒　　通风

　　.由于担任的职务不同、职称不同和技术等级不同，所形成的差异工资称为_____。

　　答案：岗位职务工资

　　.人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ，而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。

　　紧奏 温暖 实际大 凉爽

　　.温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ，酒温一般掌握在 ℃之间即可。

　　热水加温 30～35

　　.白色纯洁光明，但有 作用，光度过强则易刺目，使人有 、 之感。

　　反射　　寂寞　　冷淡

　　.西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。

　　餐前酒服务　　白葡萄酒服务　　红葡萄酒服务　　香槟酒服务

　　.蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称 。

　　碱性 碱性

　　.俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。

　　优美文雅　　服务效率　　空间利用率

　　.餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。

　　餐饮服务　　餐饮推销

　　.餐厅服务质量包括 和 方面。

　　设施条件　　服务水平

　　.瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。

　　丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒

　　.任何插花造型，都要依据 、 、 三大主要原则。

　　主题突出、统一均衡、色彩和谐

　　.洗涤的_________、时间、_________和洗涤剂的使用是影响布件的几个重要方面。

　　答案：程序 温度

　　.广泛用于饭店的火灾探测器主要有_______探测器、_________探测器和________探测器。

　　答案：烟感型 温感型 光感型

　　.星级评定对旅游饭店最大好处在于_________。

　　答案：确立市场形象(或增加销售机会)

　　.美式计价饭店客房价格除包括房租以外，还包括_________的费用。

　　答案：三餐

　　.在进行表单的整理和归档时，所有表单既可以按照_________排序，也可以按照_________排序。

　　答案：字母顺序 时间顺序

　　.零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。

　　早、午、晚

　　.按供应形式来分，客房用品可分为_________、_________和宾客租借用品三种。

　　答案：客房免费赠品 客房用品

　　.饭店计算机管理系统的硬件要求是多用户、_________、大存储量和运行速度快等。

　　答案：稳定性强

　　.服务员在上菜前一定要核对_________与菜肴名称，上菜时要向客人报菜名。

　　答案：桌号

　　.中餐宴会客人用完水果后，服务员应摆上_________，表示宴会结束。

　　答案：鲜花

　　.西餐接受点菜时，服务员应从主人_________的客人开始，按顺时针方向轮流接受每位客人点菜。

　　答案：右侧

　　.计件工资有利于激励员工提高_________，便于员工自我约束、自我管理，饭店承担的风险比较小。

　　答案：工作效率

　　.餐厅的_________是顾客选择用餐场所最重要的一项考虑因素。

　　答案：产品质量

　　.干藏仓库的原料应分类堆放，每一类原料应有_________。

　　答案：固定的存放位置

　　.厨房生产饺子馅一批，经测算各种用料成本总计200元，加工后得馅料30千克，由此可知馅料单位成本为_________千克/元。

　　答案：6.67

　　.舞池有_________和_________两种设计形式。

　　答案：概念性舞池 专用舞池

　　.在某些情况下，酒吧的酒水消费也有助于形成特定的娱乐氛围，进而增加和改善_________的销售。

　　答案：娱乐服务

　　.为保证电气节能，饭店应尽可能选择_______照明型灯具，减少_________照明型灯具。

　　答案：直接 间接

　　.厨房生产以手工劳动为主特点，决定餐饮产品存在着不可避免的_________。

　　答案：差异性

　　._________系统可以利用饭店原有的有线电视网及电话线路作为传输介质。

　　答案：VOD或视频点播