2017年一级营养师考试必背考点：营养强化与保健食品

　　一 营养强化食品

　　1. 食品营养强化的概念

　　营养强化是依据营养的需求在食品中添加一种或多种营养素或者某些食品添加剂，用以提高食品的营养价值，此过程称为营养强化。营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸

　　2.营养强化的意义

　　营养强化针对强，配料科学有标准，色香味佳易储藏，低耗经济好推广

　　营养强化营养全，摄食方便又简单，弥补补充营养素，防病治病赛神仙。

　　(1) 弥补天然食品的缺陷

　　(2) 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失

　　(3) 简化膳食处理，方便摄食

　　(4) 适应不同人群的营养需要

　　(5) 预防营养不良

　　1. 营养强化的要求

　　(1) 有明确的针对性

　　(2) 符合营养学原理

　　(3) 符合国家的卫生标准

　　(4) 尽量减少食品营养强化剂的损失

　　(5) 保持食品原有的色、香、味等感官性状

　　(6) 经济合理、有利于推广

　　二 保健食品概述

　　1.概念

　　保健食品是以调节、改善和提高人体的某一或者某些功能的一种特殊食品。本品是疾病治疗的辅助性食品，不能做为疾病治疗的首先产品。

　　2.中国保健食品的发展要求

　　(1)加强保健食品的科学研究

　　(2)规范保健食品的宣传

　　(3)加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理

　　3.保健食品常用的功效成分

　　保健食品的功能分类

　　降脂降糖降血压，抗氧耐氧抗辐射，减肥祛斑治痘痘，护肝养胃护肤品，清咽健脾助消化，

　　(1)蛋白质和氨基酸类

　　包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等

　　(2)具有保健功能的碳水化合物

　　包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖

　　(3)功能性脂类成分

　　油脂中主要的功能性成分为磷脂、功能性脂肪酸等

　　(1) 具有保健功能的微量营养素

　　如增强抗氧化功能的硒和维生素E，促进体内铅排出的钙、锌或其他二价金属元素等

　　(2) 功能性植物化学物(中草药)

　　(3) 益生菌(双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌)

　　三 保健食品的功能原理

　　保健食品的功能分类：

　　(1) 增强生理功能

　　(2) 预防慢性病的保健食品

　　(3) 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品

　　(4) 营养补充剂

　　常见功能：

　　保健食品的功能分类

　　记忆视力治失眠，泌乳解困促发育，贫血骨松肠益生，排铅通便增免疫，请君一一记仔细。

　　1. 改善生长发育

　　(1) 促进骨骼生长(钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk)

　　(2) 影响细胞分化(视黄醇、锌、叶酸)

　　(3) 促进细胞生长和器官发育(蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘)

　　2. 增强免疫力

　　(1) 参与免疫系统的构成

　　(2) 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(VA、VE、锌、铁)

　　(3) 增强机体的细胞免疫和体液免疫功能(VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率)

　　3. 抗氧化

　　(1) 保持DNA的结构和功能活性

　　VC、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用

　　(2) 保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性

　　(3) 参与构成机体的抗氧化防御体系(硒、锌=铜、锰)

　　4. 辅助改善记忆

　　(1) 参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放

　　色氨酸是神经递质5-羟色胺(5-HT)的前体，VB6和叶酸则可影响其合成效率。胆碱是乙酰胆碱(Ach)的前体物，VB1和VB12均参与脑中Ach的合成

　　(2) 影响脑中核酸的合成及基因的转录

　　锌可作为酶的活性中心组成参与脑卒中的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。

　　(3) 减轻氧化应激损失(姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关)

　　(4) 对心脑血管病的预防(DHA<22’6>、EPA<20’5>)

　　5. 辅助降血糖

　　(1) 改善对胰岛素的敏感性(低GI)

　　(2) 延缓肠道对糖和脂类的吸收(果胶、糖醇类)

　　(3) 参与葡萄糖耐量因子的组成(铬)

　　6. 辅助降血脂

　　高血脂症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成的主要危险因素。血浆甘油三酯升高是一种与胰岛素抵抗有关的血脂异常，也是冠心病发生的危险性标志物。此外，高血脂可加重高血压，也是出血性脑卒中的危险因素

　　保健食品调节血脂的基本原理有：

　　(1) 降低血清胆固醇(膳食纤维)

　　(2) 降低血浆甘油三酯

　　7. 辅助降血压

　　(1) 不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素的生成

　　(2) 控制钠、钾的摄入量

　　(3) 其他(减轻肥胖导致的血管阻力增强，控制高血脂以减轻血管病变等)

　　8. 改善胃肠功能

　　(1) 对肠道功能与粪便组成的调节(膳食纤维)

　　(2) 对结肠菌群组成的调节。 双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长或活性，从而给宿主带来好处。

　　(3) 对肠道相关淋巴组织的调节

　　(4) 控制发酵产物

　　丁酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康很重要。丁酸对黏膜有营养作用，的、是结肠上皮的重要能量来源

　　9. 减肥

　　减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有良好的减肥效果。保健食品减肥的原理主要有：

　　(1) 调节脂类代谢

　　(2) 减少能量积累(L肉碱、膳食纤维)

　　(3) 促进能量消耗(咖啡因、茶碱、可可碱等生热促进能量消耗)

　　10. 增强骨密度

　　延缓或预防骨质疏松的策略：提高在青春期可达到的骨量峰值和预防生命后期的骨丢失。

　　保健食品增加骨密度的原理：(1)直接补充钙质

　　(2)调整内分泌而促进钙的吸收。降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量雌激素替代疗法对防治绝经后骨质疏松是一种有效的措施。大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松

　　四 保健食品的管理

　　保健食品的特殊性

　　1.批准性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。

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