[单选题]1 、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部(　　)进行。

　　A 《新资源食品管理办法》

　　B 《食品安全性毒理学评价程序和方法》

　　C 《保健食品管理办法》

　　D 《人民共和国食品卫生法》

　　正确答案：B  

　　答案解析：保健食品的安全性评价

　　[单选题]2 、腌渍保藏的原理为(　　)。

　　A 降低食品的水分活性

　　B 不破坏营养素

　　C 不改变渗透压

　　D 杀菌

　　正确答案：A  

　　答案解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

　　[单选题]3 、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于(　　)。

　　A 5%

　　B 10%

　　C 15%

　　D 20%

　　正确答案：C  

　　答案解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

　　[单选题]4 、(　　)以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

　　A 5%

　　B 11%

　　C 15%

　　D 50%

　　正确答案：B  

　　答案解析：浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

　　[单选题]5 、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以(　　)。

　　A 抑制食品中微生物生长繁殖

　　B 破坏食品中的酶

　　C 降低食品中水分含量

　　D 杀灭食品中大部分细菌

　　正确答案：A  

　　答案解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

　　[单选题]6 、食品防腐剂不包括(　　)。

　　A 山梨酸

　　B 苯甲酸

　　C 丙酸

　　D 木糖醇

　　正确答案：D  

　　答案解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

　　[单选题]7 、脂溶性抗氧化剂主要用于(　　)。

　　A 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

　　B 可以多用

　　C 破坏维生素

　　D 不能用于冷冻食品

　　正确答案：A  

　　答案解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

　　[单选题]8 、水溶性抗氧化剂主要用予(　　)。

　　A 防止食品氧化变色

　　B 可以多用

　　C 破坏维生素

　　D 不能用于冷冻食品

　　正确答案：A  

　　答案解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

　　[单选题]9 、微波加热的特点包括(　　)。

　　A 不节能

　　B 加热均匀性好

　　C 大量破坏营养

　　D 不能灭菌

　　正确答案：B  

　　答案解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

　　[单选题]10 、挤压膨化过程中(　　)。

　　A 不破坏维生素C

　　B 脂类稳定性提高

　　C 可溶性食物纤维降低

　　D 维生素损失相对较少

　　正确答案：D  

　　答案解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

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