2017四级公共营养师章节高频考点:第三章 食品中主要成分的测定

　　要求

　　掌握食品中主要营养素的测定原理、实验步骤、测定方法以及不同方法的区别、实验的关键点和注意事项等。

　　第一节 水分和水分活度的测定

　　一、水分测定的重要性

　　1、食品加工、保藏的关键质量因素

　　2、产品的质量因素

　　3、营养价值的要求

　　4、以全干物质为基础计算其他组分含量，以增加其他项目测定的可比性。

　　水分测定意义：

　　1、关系到食品品质和稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。

　　2、水分减少(某些食品的水分减少到一定程度时)将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生蛋白质变性、糖和盐的结晶、食品降低复水性等。

　　3、水分多容易引起食品的腐败变质。

　　二、水在食品中的存在形式

　　游离水：由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。容易蒸发。

　　结合水：真溶液和胶态溶液的分散介质。如食盐、砂糖、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去，一部分不容易除去。

　　化合水：是以配价键结合的，其结合力要比分子间力大。如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方法除去。(灰化时才可除去)

　　三、测定方法

　　加热干燥法 (常压干燥、减压干燥)

　　蒸馏法

　　滴定法(卡尔.费休尔化学法)

　　物理方法(比重、电导、折射率等)

　　其他方法(红外线干燥、微波干燥、红外吸收光谱法)

　　(一)常压干燥法(直接干燥法)

　　一般来说，食品中的水分是指在常压下，在100～105℃直接干燥情况下，食品失去的物质总量。

　　1、 干燥法必须符合的条件

　　水分是唯一挥发性成分，水分的挥发要完全

　　食品中其他成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计

　　2、 原理

　　食品中水分受热后，产生的蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分不断蒸发出来，同时不断加热和排走水蒸气，以达到完全干燥的目的。

　　鼓风干燥箱

　　3、实验过程

　　样品制备→置已干燥恒重的称量瓶中→105℃烘干→冷却称重→再烘→称至恒重(前后两次质量差≦2mg)

　　4、计算

　　水分(%)= —————————— ×100

　　5、操作条件的选择

　　称样量

　　称量器皿

　　干燥设备

　　6、特点：方法简便、设备简单、易于操作

　　7、适用范围

　　(1) 95～105℃内不含或含有极微量挥发性成分，且对热稳定的各类食品。

　　(2)不适合高糖、高脂、高挥发性成分

　　8、分析结果产生误差的原因

　　烘干过程中，样品内出现物理栅(Physical barriers)，可防碍水分从食品内部和它的表层扩散。有些样品水分含量高，干燥温度也较高时，样品可能发生化学反应，这些变化会使水分无形损失。

　　例如：淀粉的糊化，水解作用等。

　　对热不稳定的样品，温度高于70℃会发生分解，产生水分及其他挥发物质。如蜂蜜、果浆、富含果糖的水果。

　　样品中含有除水分以外的其他易挥发物。如乙醇、醋酸等将影响测定。

　　样品中含有双键或其他易于氧化的基团。如不饱和脂肪酸、酚类等会使残留物增重。

　　(二) 减压干燥法(真空干燥法)

　　1、 原理

　　采用在较低温度和低压下水沸点降低的原理，使食品中水分蒸发出来，样品中被减少的量即为水分含量。

　　2、仪器设备：真空干燥箱

　　3、操作条件：温度、压强

　　4、实验过程

　　5、特点：简单、测定值接近真实含量。

　　6、适用范围：100℃左右易挥发、分解变质的样品。如味精、糖类、水果、蜂蜜、果酱、高脂食品

　　(三) 蒸馏法

　　1、原理

　　基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸馏，收集馏液。由于密度不同，流出液在接受管中分层，根据流出液中水的体积计算水分含量。

　　2、计算

　　3、设备：蒸馏式水分测定仪

　　4、操作过程

　　5、特点：简便、准确、化学变化小

　　6、适用：含有大量挥发性物质的测定。

　　如芳香油、香料、挥发酸、高脂巧克力和含糖量较高的水果。

　　第二节 灰分的测定

　　一、定义——食品经灼烧后的残留物。

　　灰分是食品中无机成分总量的标志。

　　二、分类： 总灰分

　　水溶性灰分

　　水不溶性灰分

　　酸不溶性灰分

　　食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。

　　三、测定灰分的意义

　　1.评定食品是否卫生，有没有污染。

　　如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合理的卫生标准。如果原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，则测定灰分时可检出。

　　2.评价食品的质量标准

　　3.评价营养的参考指标(可通过测

　　各种元素)

　　在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段(500~6000C )分解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。

　　原 理

　　把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。

　　仪器

　　①高温炉 ②坩埚

　　③坩埚钳 ④干燥器

　　⑤分析天平

　　试剂

　　①1：4盐酸溶液

　　② 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液

　　③6mol/L硝酸

　　④36%过氧化氢

　　⑤辛醇或纯植物油

　　(一)准备坩埚(灰化容器)

　　常有的坩埚：石英坩埚;素瓷坩埚;白金坩埚;不锈钢坩埚

　　(二)样品的处理

　　对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。

　　1.液体样品(牛奶，果汁)先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水，不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。

　　2.含水分多的样品(果蔬)应在烘箱内干燥。

　　3.富含脂肪的样品(先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化。)

　　4.富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油(防止发泡)

　　5.取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相比含量较少。

　　(三)选择灰化的温度

　　灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉制品、糖制品类不大于525℃;谷物、乳制品(除奶油外﹤500 ℃ )、鱼、海产品、酒类不大于550℃

　　根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高，造成无机物的损失

　　(四)灰化时间

　　对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色(灰白色)，灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5h，有些样品即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰呈褐色，Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。

　　三、总灰分的测定(GB法)

　　1、原理

　　将样品炭化后放入高温炉灼烧，有

　　机物被分解，剩余的残渣即为灰分。称

　　取残留的无机物，即可求出总灰分含量。

　　2、炭化容器：素瓷坩锅

　　3、过程

　　样品称重→炭化→高温灼烧→称重

　　→继续灼烧至恒重

　　4、计算

　　灰分(g/100g)= ×100

　　5、测定要点

　　灼烧前需炭化完全，以防试样飞扬

　　易发泡膨胀的物质，炭化前加数滴植物油

　　灼烧温度不易超过600℃

　　灰化完全的标准是反复灼烧至恒重

　　两次质量差≦0.5mg

　　6、加速灰化的方法

　　改变操作方法，使包裹的炭粒游离出来

　　加HNO3或30%H2O2，使炭粒充分氧化

　　加惰性物质，使炭粒松散，但需做空白

　　6、其他灰化方法

　　低温等离子灰化在用高频激发的氧等离子体中使用，使得有机样品低温氧化，对样品中的无机成分进行定量分析。1962年由Gleit等实验，并命名为低温灰化法。现在这种方法已经在分析化学和药物分析中广泛应用，尤其是原子吸收和电化学无机元素定量分析样品前处理的常用方法。这种方法与传统的干式灰化法相比回收率更高。

　　微波灰化

　　1.升温速度快且易控制：

　　几分钟内就可由室温程序升温至1000-1200℃。

　　2.无须炭化直接灰化：省略了样品放进马弗炉前蒸发水分、燃烧除去有机物的炭化过程。

　　3.灰化时间短：大部分样品10分钟之内就可灰化完全，而普通马弗炉却需要几个小时甚至几十个小时。

　　4.瞬间冷却：灰化完成后只需几十秒即可冷却，传统方法需要一个小时甚至更长时间。

　　5.兼容各种传统坩埚,更有CEM专利石英纤维坩埚,使灰化更快速。

　　6.精确、安全：内部的安全锁定机制可在发生意外情况时自动停止仪器运作。

　　第三节 酸度的测定

　　1、总酸度的测定

　　食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液

　　中和滴定。

　　2、有效酸度的测定(pH值的测定)

　　① 比色法

　　② 电化学法: E=E0-0.0591 pH(25℃)

　　3、有机酸测定

　　测定原理

　　食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。

　　RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O

　　酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量(%)

　　测定方法

　　(1)样品处理：

　　固态样品：果蔬原料等除去非可食部分

　　放入组织捣碎机中捣碎。

　　液态样品：如碳酸饮料先在50℃水浴加

　　热驱除CO2。牛乳、果汁可直

　　接滴定。

　　(2)测定：提取→定容→过滤→滴定

　　总酸度(%)= ————————×100

　　折算系数

　　酒石酸 0.075

　　柠檬酸 0.064

　　苹果酸 0.067

　　乳酸 0.090

　　说明

　　一般情况下，橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸计;葡萄以酒石酸计;苹果、桃、李子以苹果酸计;肉、鱼、乳、酱油以乳酸计。

　　第四节 脂类物质的测定

　　一、 测定的意义

　　二 、存在形式

　　三、 提取剂的选择

　　四、 测定方法

　　三、提取剂的选择

　　1、无水乙醚(沸点为 34.6℃)

　　(1)乙醚沸点低34.6℃

　　(2)溶解脂肪能力强

　　(3)乙醚可饱和2%水分，测定结果不代表真值

　　(4)含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分

　　2、石油醚(沸点为30—60℃)

　　(1)石油醚具有较高的沸点(30—60 ℃ )

　　(2)溶解脂肪能力较弱

　　(3)石油醚抽出物比较接近真实的脂类

　　共同点：一般适用于已烘干磨细不易潮解结块的样品。它们只能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。

　　3、氯仿—甲醇

　　对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

　　4、醇类

　　可提取极性较高的糖脂

　　四、测定的方法

　　索式提取法(经典方法、AOAC法)

　　罗兹-哥特里法(ISO标准方法)

　　酸水解法

　　巴布科克法(AOAC法)

　　仪器法

　　(一)索式提取法(GB及AOAC法)

　　干燥的样品在索式提取器中，经无水乙醚或石油醚反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，然后从提取液中回收溶剂，最后得到的残留物即为粗脂肪。

　　1、样品处理

　　2、操作要点及注意事项

　　提取液每 6～8 min 回流一次

　　样品需干燥，烘干时，温度不宜过高滤纸包要封好，不能超过虹吸管高度，接触溶剂的面积尽可能大滤纸包或烧瓶干燥时切忌用火源直接加热恒重以最初达到的最低值表示提取效率的检验

　　3、特点：比较准确，但费时。

　　4、适用范围：脂肪含量较高，结合态脂类少，易烘干磨细，不易潮解结块的样品。

　　如谷类、豆类、坚果、肉等。

　　(六)油脂中重要的质量指标检测

　　碘值

　　恒值

　　皂化值

　　过氧化值 碘量法

　　变值 羰基价 2，4-二硝基苯肼比色

　　酸价 中和滴定法

　　脂肪酸的测定

　　气相色谱法

　　原理： 以甘油三酯存在的脂肪，经氢氧化钾—甲醇皂化、甲酯化后，生成游离的脂肪酸甲脂 ，用GC测定。C数少、沸点低的先流出。根据保留时间定性，根据峰面积大小定量。

　　用GC法分离的37种脂肪酸甲酯

　　黄油中顺式与反式油酸GC图

　　美国哈佛大学医学院

　　富含内源性n-3脂肪酸的

　　转基因小鼠可免受结肠炎

　　n-3系列

　　20：5 EPA

　　22：5 docosapentaenoic

　　22：6 DHA

　　第五节 蛋白质与氨基酸的测定

　　一、意义

　　二、测定方法

　　1、凯氏定氮法(经典法，AOAC方法)

　　2、双缩脲法(比色法)

　　3、紫外吸收法

　　4、考马斯亮蓝法

　　5、茚三酮法

　　6、近红外光谱法

　　凯氏定氮法(GB方法、国际标准)

　　1、适用范围：所有动植物样品

　　2、原理

　　蛋白质中的有机氮经消化后成为无机氮,通过测定无机氮的含量，折算出蛋白质的含量。此法测定的是粗蛋白含量。

　　3、测定方法

　　样品消化

　　2NH2(CH2)2COOH + 13浓H2SO4

　　(NH4)2SO4 + 6CO2↑ + 12SO2 ↑ + 16H2O

　　其中浓H2SO4的作用

　　1) 脱水性

　　2) 氧化性

　　蒸馏和吸收

　　(NH4)2SO4 + 2NaOH =2NH3 + Na2SO4

　　+2H2O

　　2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O

　　(NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O=

　　NH4Cl+ 4H3BO3

　　指示剂 甲基红-溴甲酚绿

　　酸性 紫红色

　　中性 灰色

　　碱性 绿色

　　4、计算

　　根据标准 HCl 的消耗量，计算出

　　总氮量，用公式算出蛋白质含量。

　　C×(V1-V2)×0.014

　　蛋白质%= ———————————× F × 100

　　m

　　式中 C——标准HCl浓度

　　V1——样品消耗HCl体积

　　V2——空白消耗HCl体积

　　m——样品质量

　　F——折算系数

　　0.014——氮的毫摩尔数

　　折算系数 F

　　小麦粉及制品 5.70

　　大豆及制品 5.71

　　乳及乳制品 6.38

　　畜禽肉及制品 6.25

　　蛋 6.25

　　玉米 6.24

　　大米 5.95

　　小麦 5.83

　　小和

　　红外

　　红外消化炉

　　5、仪器设备

　　凯氏定氮仪

　　凯氏定氮仪

　　6、操作要点及注意事项

　　样品均匀，且不要粘在管壁上，样品量适当。

　　硫酸钾(提高沸点)

　　硫酸铜(催化剂和指示剂)、硒粉(催化剂)

　　消化时温度应由低到高

　　蒸馏时，氢氧化钠要过量

　　蒸馏时，防止氨气逸散

　　消化不澄清时，冷却，可加入数滴 H2O2

　　硼酸吸收液温度不宜超过40℃

　　需做空白试验

　　7、凯氏定氮法的优缺点

　　优点

　　操作简单，可用于所有食品的测定

　　实验费用低

　　结果准确

　　缺点

　　不是直接测定蛋白质中氮实验时间相对较长精度较差，需做平行试剂有腐蚀性

　　挥发性盐基氮的测定

　　是评价动物性食品新鲜度的主要卫生指标挥发性盐基氮遇弱碱性氧化镁即被游离而蒸馏出来，用半微量定氮法测定双缩脲比色法(AOAC法)

　　1、原理

　　蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故蛋白质与碱性硫酸铜可生成紫红色的复合物，吸收波长为540nm，比色所测得的消光度值与蛋白质含量成正比。

　　2、实验过程

　　3、应用

　　谷物、肉类、大豆、饲料等作物种子蛋白

　　4、注意事项

　　有脂类物质存在时，会产生混浊，需脱脂

　　加入CuSO4时要剧烈搅拌，以防Cu(OH)2 ↓

　　该方法不是测绝对值的方法，需用凯氏法校正或用已知浓度的蛋白质做标准曲线校正

　　紫外吸收法

　　1、原理

　　由于蛋白质分子中存在着含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此蛋白质具有紫外吸收的性质，波长在280nm。在此波长范围内，蛋白质溶液的光吸收值与其浓度成正比可作定量测定。

　　2、应用

　　牛乳、肉制品等，蛋白质浓度在0～1g‧L-1 范围内。

　　3、注意事项

　　当样品中含有其他紫外吸收物质时，会出现较大干扰

　　几种方法的比较

　　1、凯氏法适用范围广、操作简单、成本低、结果较准确，但测定专一性稍差，时间相对较长，试剂有腐蚀性。

　　2、双缩脲法速度快、成本低、方法简单易操作、比较专一。比色时，样品处理不干净会有干扰。

　　3、紫外法快速、相对较灵敏、能保持蛋白质原有性质，但要求样品体系纯净。

　　第六节 碳水化合物的测定

　　碳水化合物的分类

　　一、还原糖的测定

　　还原糖的共性

　　非还原糖的共性

　　糖测定的基础

　　(一)糖类的提取

　　温水40～50℃(防止淀粉糊化)

　　含淀粉高的食品，用75～85%乙醇

　　添加澄清剂，去除干扰物(蛋白质)

　　有机酸含量高的样品，需调pH近中性

　　(二)测定方法

　　蒽酮比色法

　　旋光法

　　• 比重法

　　• 容量分析法

　　• 仪器分析法

　　……

　　(三)直接滴定法(GB方法和国际方法)

　　Ø 适用范围

　　各类食品中还原糖的测定

　　Ø 特点

　　简单、前处理不复杂，反应比较直接，是食品中还原糖测定的首选。

　　样品除去蛋白后，在加热条件下用样液直接滴定标定过的费林试剂，到达终点时，稍过量的还原糖即可将蓝色的次甲基蓝指示剂还原成为无色，同时生成砖红色的氧化亚铜沉淀。

　　费林试剂甲——CuSO4

　　HOCH-COONa

　　费林试剂乙—— NaOH +

　　HOCH-COOK

　　1、甲+乙

　　CuSO4 + NaOH → Na2SO4 + Cu(OH)2

　　HOCHCOONa OCHCOONa

　　Cu(OH)2+ →Cu

　　HOCHCOOK OCHCOOK

　　2、滴定

　　OCH-COONa 次甲基蓝

　　RCHO + Cu + H2O

　　OCH-COOK

　　HO-CH-COONa

　　RCOOH + + Cu2O↓

　　HO-CH-COOK 砖红色

　　3、操作过程(以果蔬为例)

　　样品匀浆，以水提取

　　↓

　　加酸水解(68～70℃或沸水浴)

　　↓

　　除蛋白等干扰物(乙酸锌、亚铁氰化钾)

　　↓

　　定容、过滤

　　↓

　　用滤液滴定费林试剂(加热)

　　4、操作要点及注意事项

　　操作要严格按规程进行。

　　整个滴定必须在沸腾的溶液中进行。

　　费林试剂用前要标定。

　　费林试剂甲、乙要分开储存。

　　含脂高的样品，要先脱脂。

　　含蛋白高的样品需沉淀蛋白。

　　(四)高锰酸钾滴定法(各类食品)

　　(五)铁氰化钾滴定法(粮食—小麦、油料)

　　(六)兰-埃农滴定法(各类食品)

　　(七)仪器分析法(HPLC法)

　　适用于各种糖类，特别是单糖、低聚糖。

　　第七节 维生素的测定

　　一、维生素测定需建立的概念

　　二、测定方法

　　1、高效液相色谱法(GB法、AOAC方法)

　　2、分光光度法

　　3、荧光法

　　4、微生物法

　　5、酶法

　　三、脂溶性维生素的测定

　　性质： 耐热、耐碱、不耐酸、易氧化

　　测定方法：比色法

　　紫外分光光度法

　　高效液相色谱法

　　高效液相色谱法(GB及国际方法)

　　原理： 样品加碱和醇皂化

　　↓

　　用非极性溶剂萃取

　　↓

　　浓缩蒸干

　　↓

　　甲醇溶解后反相HPLC测定，紫外325nm检测

　　适用范围

　　各类食品，是首选分析方法

　　可同时测定维生素A、D、E

　　定性、定量

　　根据保留时间定性

　　根据峰面积或峰高定量(外标法)

　　特点点及注意事项：

　　HPLC灵敏、快速、准确可靠，但费用较高，技术要求高。可同时测定脂溶性维生素。在未确定样品中含有被测成分时，定性必须有其他参比方法。保留时间相同不一定是同一物质，而同一物质保留时间一定相同。

　　四、水溶性维生素的测定

　　性质：耐酸不耐碱、高温、氧化易分解

　　(一)硫胺素(维生素B1)测定

　　分光光度法

　　荧光法(GB方法)

　　HPLC法(GB方法)

　　荧光法(GB方法)

　　1、原理

　　维生素B1 + 碱性铁氰化钾

　　↓

　　硫色素(蓝色荧光)

　　↓

　　荧光强度与硫色素浓度成正比

　　↓

　　荧光法测定

　　2、过程

　　样品+盐酸

　　↓121℃高压水解

　　冷却，调 pH4~5

　　↓

　　加淀粉酶、蛋白酶

　　↓

　　37℃过夜

　　↓

　　定容、过滤

　　测定方法

　　定容、过滤

　　HPLC法 净化

　　↓

　　氧化 人造沸石去杂

　　↓ ↓

　　碱性铁氰化钾 酸性氯化钾提取

　　↓ ↓

　　正丁醇萃取 碱性铁氰化钾衍生

　　↓ ↓

　　HPLC测定 有机溶剂提取

　　(荧光检测器) ↓

　　↓ 荧光法测定

　　保留时间定性

　　峰面积定量

　　3、特点特点特点他点、特点及说明

　　(1)方法简便、灵敏、准确、专一性较强

　　(2)生成的硫色素对光敏感

　　(3)氧化是操作的关键，碱性铁氰化钾要适量，所呈黄色应保持15秒。

　　荧光分析法(Fluorescence FL)

　　原理

　　利用某些物质的分子吸收紫外光后发射出波长较长的荧光辐射波，再根据荧光的强弱来测定待测物质的含量。

　　激发 UV

　　→

　　信号处理

　　荧光发射 →

　　(二)核黄素的测定 (荧光法)

　　1、原理

　　核黄素在440～500nm光照下产生黄色荧光，其荧光强度与核黄素浓度成正比，在波长525nm测定荧光强度。试液中加入低亚硫酸钠，将核黄素还原为无荧光的物质，然后再测试剂中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。适用范围及注意事项

　　谷物、果蔬、饮料等脂肪较少的样品

　　避光操作

　　核黄素被还原成无荧光型后要立即测定

　　反相HPLC同时测定 B族维生素

　　样品脱脂、酸水解

　　↓ 调pH4～5

　　酶水解(淀粉酶、蛋白酶)

　　↓

　　过滤

　　(荧光)←B2 ↓ → B2、尼克酸、B6 (紫外)

　　衍生(碱性铁氰化钾)

　　↓

　　正丁醇萃取→ B1 测定(荧光检测)

　　(三)抗坏血酸的测定

　　测定方法

　　2，6-二氯靛酚法(GB及AOAC法)

　　2，4-二硝基苯肼法(GB法)

　　乙醚萃取法(国际果汁联盟)

　　高效液相色谱法(GB方法)

　　紫外分光光度法

　　荧光法

　　2，6-二氯靛酚法(GB及国际方法)

　　1、原理：

　　还原型的Vc在弱酸性条件下，能定量还原

　　2，6-二氯靛酚染料。此染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。滴定时，还原型抗坏血酸将2，6-二氯靛酚还原为无色，终点时，稍过量的2，6-二氯靛酚使溶液呈现微红色。根据消耗标准染料的体积，算出被测样品中 Vc 的含量。

　　该法是测定还原型抗坏血酸的快速方法。

　　2 动作要点及注意事项

　　维生素C在酸性条件下稳定

　　新鲜样品要当天测定

　　样品要研细，最好用冰浴

　　操作要迅速

　　样品含较多Fe3+、Cu2+时，要加掩蔽剂

　　有色样品要脱色，或改用其他方法

　　第八节 矿物元素的测定

　　一、分类及作用

　　二、来源

　　动物内脏(Zn、Fe、Mn、Mg)

　　乳制品(Ca、Fe)

　　水产品(Zn、Mg、Ca、I)

　　果蔬类(K、Mg)

　　坚果类( Mo、Mn、P、Cu)

　　谷物类(Mg、Ca、Mo、P、Cr等)

　　矿泉水

　　三、测定意义

　　评价营养价值，有利于加工工艺的改进和食品质量的提高，了解食品污染情况，保证食品安全

　　四、测定原理

　　(1)去除干扰成分(消化)

　　(2)对一些干扰元素的掩蔽

　　(3)待测组分的分离浓缩(离子交换、

　　螯合溶剂萃取法)

　　五、测定方法

　　1. 分光光度法

　　2. 化学法

　　3. 火焰原子吸收法

　　4. 石墨炉原子吸收法

　　5. 原子荧光法

　　(一)可见分光光度法(比色法)

　　1、原理

　　元素与特定的化合物反应，生成稳定、单一的颜色。利用这一颜色的最大吸收波长，可以定量测定该元素的含量，颜色的深浅与元素的含量成正比。

　　—————————————————————

　　元素 显色剂 反应条件 颜色

　　—————————————————————

　　铁 邻二氮菲 酸性 橙红色

　　锌 二硫腙 弱酸性 紫红色

　　铅 二硫腙 弱碱性 红色

　　汞 二硫腙 酸性 橙红色

　　铜 二乙基二硫代 碱性 棕黄色

　　氨基甲酸钠

　　磷 钼酸铵 酸性 蓝色

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　　2、特点

　　设备简单、价廉、应用广泛，

　　操作较繁琐，只能测定单一元素。

　　3、应用

　　多种金属元素的测定

　　(三)火焰原子吸收光度法(GB方法)

　　1、原理

　　样品经消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收由光源发出的某种元素的共振谱线，其吸收量与元素含量成正比，与标准系列比较定量。

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　　元素 共振谱线

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　　铁 248.3 nm

　　锌 213.8 nm

　　钾 766.5 nm

　　钠 589.0 nm

　　钙 422.7 nm

　　镁 285.2 nm

　　锰 279.5 nm

　　铜 324.8 nm

　　铬 357.9 nm

　　铝 309.3 nm

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　　2、特点

　　优点是选择性好、灵敏度高、测定简便快速，可同时测定多种元素，广泛用于食品中微量及痕量元素的检测。缺点是每次测定需根据被测元素的种类更换元素灯。

　　3、定性定量方法

　　(1)定性：根据被测元素吸收的特征谱线

　　(2)定量：标准曲线法

　　4、注意事项

　　对于高温下易挥发的元素和痕量元素，不宜用火焰法，而应改为石墨炉法或其他方法。

　　为消除对测定的干扰，所有玻璃仪器在使用前需用酸处理。必须做空白。

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