【案例一】

　　贝贝是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外，根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。

　　问题：

　　(1)判断贝贝可能出现的主要营养问题?依据是什么?

　　(2)如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测?

　　(3)假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议?

　　【参考答案】

　　(1)贝贝可能存在维生素B2缺乏的问题。

　　判断依据为：①挑食、偏食;②体征为口角炎唇炎③出现贫血的症状，可能是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。

　　(2)如想作进一步判断，建议对相关的实验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。

　　(3)饮食调整建议为：纠正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高;其次是蛋类、奶类;保证一定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。

　　【案例二】

　　暑假刚过，某职业学校发生2起沙门菌食物中毒事件，造成5人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间45分钟. (包括主要内容、时间安排、重点等)。

　　【参考答案】(1)病原菌介绍(10分钟)：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。(2)特性：①属不耐热，55℃ 1小时，60℃15-30分，或100℃数分钟被杀死;②不分解蛋白质;(3)流行病特点 (10分钟，重点内容) ： ①好发季节：夏秋两季; ② 好发食物：动物性食品，特别是畜肉类及其制品; ③污染来源：家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染;

　　(4)发病机理和中毒症状(10分钟，难点) (5)预防措施 (重点，15分钟)：

　　① 防止沙门菌污染肉类食品; ② 控制食品中沙门菌的繁殖,低温贮存，少于5℃，加盐量达10%; ③ 加热以彻底消灭病原菌,加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施,经高温处理后可供食用的肉块,其重量应不超过1千克，持续煮沸2.5-3小时，或因使肉块深部温度至少达到80℃,并持续12分钟。

　　【案例三】

　　有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。

　　【参考答案】 占一餐碳水化合物质量比(%)：

　　(1)一杯牛奶：6.8/(6.8+10+28+11)×100%=12.2%;

　　(2)2块方糖：10/(6.8+10+28+11)×100%=17.9%;

　　(3)2片白面包：28/(6.8+10+28+11)×100%=50.2%;

　　(4)1个苹果：11/(6.8+10+28+11)×100%=19.7%。

　　(5)混合膳食的GI值：占一餐碳水化合物质量比(%)×GI值，总

　　GI=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.

　　7;国际公式GL(100g 食物)= GI×可利用碳水化物%。

　　(6)GL=59.7%×55.8=33.3。GI值为59.7(在55-70区间)为中GI食物;

　　GL为33.3大于20时为高GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响明显，

　　不能食用过量。

　　【案例四】

　　某大学生(男性)一日食谱如下:

　　早餐 午餐 晚餐

　　主副食 食谱 食物重量 食谱 食物重量 食谱 食物重量

　　主食 粥 粳米50g 米饭 籼米150g 米饭 籼米150g

　　馒头 精白粉100g 馒头 精白粉50g

　　副食 红烧肉 猪肉50g 卤蛋 鸡蛋50g

　　鸡毛菜 鸡毛菜300g 炒芹菜 芹菜200

　　酱油10g、盐5g 豆腐干 豆腐干20g

　　油10g、 酱油10g、盐5g

　　油10g

　　【参考答案】一日各种食物中的各类营养素摄入计算

　　营养素摄入量与需要量比较表

　　设计两个表：1、食谱中各种食物所含的量(需借助食物成分表);2、与膳食指南所要求的量进行对比。

　　评价及改进建议：

　　(1) 能量、蛋白质、钙、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。

　　(2)三大营养素功能比例较合理，但若增加蛋白质供给，也应适当碳水化合物供给脂肪供给量可不变。

　　(3)三餐热量比例不合适，早餐品种单调，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。

　　【案例五】

　　某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式(mg/g蛋白质)：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。

　　【参考答案】分两个步骤

　　1、混合后每种氨基酸的含量及评分：

　　赖氨酸含量：6.6+22.5+9.5=38.6，评分38.6/55=0.70;

　　含硫氨基酸含量8.2+10.1+21=39.3，评分39.3/35=1.12;

　　苏氨酸含量：6.1+10.9+12.7=29.7，评分29.7/40=0.74;

　　色氨酸含量： 3.2+4.1+5.2=12.5，评分12.5/10=1.25。

　　故混合后膳食蛋白质的氨基酸评分为0.70。

　　2、评价和建议：

　　早餐搭配包括谷类(燕麦片、面包)、牛乳，蛋白质AAS比单纯使用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包等，或调配食物比例减少面包的消费，改为粗粮。

　　【案例六】

　　某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐，

　　问题：

　　(1)计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量;

　　(2)按提供的食物安排一日主副食种类和数量(不必分三餐计算，计算各种食物总量即可)。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日;蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%;主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal热量;各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪20.3g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。

　　【参考答案】

　　(1)① 平均能量摄入量=(2400+2100)/2=2250kcal;

　　② 三餐能量分配以30%，40%，30%计算为：675：900：675(kal);

　　③ 蛋白质参考摄入量：2250×12%÷4=67.5g;

　　④三餐蛋白质参考摄入量分别为20.3g，27g，20.3g;

　　⑤ 脂肪参考摄入量：2250×25%÷9=62.5 g;

　　⑥ 三餐脂肪参考摄入量分别为 18.8g，25g，18.8g;

　　⑦ 碳水化合物参考摄入量：2250×63%÷4=354.4 g;

　　⑧ 三餐碳水化合物参考摄入量分别为 106.3g，141.8g，106.3g;

　　(2) ①主食能量2250×65%=1462.5 kcal;

　　②100g粮谷类主食产生350kcal热量，1462.5÷350×100=418g 主食;分配：面粉100g，大米300g(可自行设计);

　　③ 主食蛋白质含量：100g÷100g×11.2+300÷100g×7.4=33.4g;

　　④ 副食中蛋白含量应为：67.5-33.4=34.1g;

　　⑤ 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给;

　　⑥ 动物性蛋白数量为：34.1×2/3=22.7g;

　　⑦ 豆制品蛋白数量为：34.11/3=11.4g;

　　⑧ 豆腐干需要量为：11.4×100g÷16.2 g= 70g;

　　⑨ 鸡蛋50g，蛋白含量：50×13.3g/100g= 6.65g;

　　⑩ 瘦猪肉 50g，蛋白含量为50×20.3g/100g=10.2g;

　　⑾ 虾仁50g，蛋白含量为50×16.4g/100g=8.2g;

　　⑿ 实际动物蛋白含量为6.65+10.2+8.2=25.05g 满足计算得22.7g的需要量。