一.刘某，男性，35岁，身高172cm，体重85公斤，在机关办公室工作，请为其制定一日带量食谱。

　　提示：(1)计算标准体重;

　　(2)根据实际体重和标准体重，判断体型;

　　(3)根据体型和劳动强度及每日每公斤体重所需能量，计算一日能量及三大营养素供给量;

　　(4)一日按三餐安排，计算饮食内容及数量;

　　(5)根据三餐饮食内容及交换份数排列食谱。

　　简易食物成分表

　　食物名称 能量(Kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　大米 343 7.7 0.6 77.4

　　面粉 349 10.4 1.1 75.9

　　鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5

　　鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3

　　牛奶 54 3.0 3.2 3.4

　　北豆腐 98 12.2 4.8 2.0

　　花生油 899 0.0 99.9 0.1

　　答：(1)刘某的标准体重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg

　　(2)标准体重指数=[实际体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%

　　参照《成人标准体重指数分级表》可以判断刘某为肥胖体型。

　　由于刘某在机关办公室工作，为轻体力劳动，查表得知，其标准体重能量供给为20～25kcal/kg，我们取25kcal/kg

　　(3)全日能量供给量为67×25=1675(kcal)

　　全日蛋白质供给量为1675×15%÷4=63(g)

　　全日脂肪供给量为1675×25%÷9=47(g)

　　全日碳水化合物供给量为1675×60%÷4=251(g)

　　(4)设大米和面粉在主食中的比重分别为20%和40%，则：

　　所需大米的数量为251×20%=50(g)

　　所需小麦粉的数量为251×80%=201(g)

　　主食中蛋白质含量为50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)

　　则副食中蛋白质含量为63-25=38(g)

　　设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，

　　则动物性食物应含蛋白质质量为38×3/4=28(g)

　　豆制品应含蛋白质质量为38×1/4=10(g)

　　所以，鸡胸脯肉质量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)

　　北豆腐质量=10÷(12.2÷100)=82(g)

　　植物油质量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)

　　(5)刘某的一日食谱如下：

　　早餐：面包(面粉90g) 卤鸡蛋(鸡蛋60g) 牛奶(25ml)

　　中餐：米饭(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 鸡胸脯肉66g)

　　蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)

　　晚餐：馒头(面粉111g) 白菜炖豆腐(白菜200g 豆腐82g)

　　凉拌西红柿(西红柿100g) 花生油(9g)

　　二.对社区居民基本情况调查，需按一定的工作程序进行，请简要叙述开场介绍包括的内容，并举例说明。

　　答：开场介绍包括自我介绍、解释调查目的。强调被访谈者的情况或意见非常重要，鼓励被访谈者表达真实意见或看法，建立友善的气氛和对访谈内容的保密。另外，对于做笔记和使用录音，需征求被访者的同意。

　　例如：您好，我是区保健所的营养师，那天电话约您见面的就是我，看起来我们以前见过面，您以前来我们保健所咨询过吧?为了对我们小区居民的基本情况有个了解，方便对健康维护和疾病预防，我们想了解一些基本情况。

　　三.在个体营养状况的评价方法中，体重测定时常用方法之一，请描述称体重测定的正确方法。(包括测量环境、工具准备度要求，对被测人要求，有效数字记录等)

　　答：场地应保持安静，照明良好，远离噪声，通风良好，以避免气味的干扰;室温以20～22℃为宜，相对湿度在50%～55%。

　　称量体重时常采用电子人体秤，如RCS-160数显电子人体秤。它是目前常用的体重测量仪器，使用前需检验其准确度。准确度要求误差不超过0.1%，即100kg误差小于0.1kg。

　　被测者脱去外衣、鞋袜和帽子，仅穿背心和短裤。如果因天气或现场原因不能做到只穿背心和短裤，可估计其他衣物的重量，将实际的体重减去衣物的重量，获得最后的体重。另外，被测者踏上台面站稳，不要晃动。

　　LED显示屏显示值即为体重值。结果以kg为单位，并记录到小数点后一位。

　　四.高某，男，18岁，中等体力活动强度，健康，身高、体重在正常范围，午餐进食一份：羊肉水饺(原料(食部)为：标准粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、调味料少许)未食其他食物。

　　注：1、食物成份：每100g(食部)含营养素及效量如下：

　　食物名称 食部(%) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　标准粉 　100 11.2 1.5 71.5

　　瘦羊肉 　100 20.5 3.9 0.2

　　白菜 　83 1.4 0.1 2.1

　　芝麻油 　100 — 99.9 —

　　2、DRIs标准：男18岁中体力活动强度(PAL)，能量2700Kcal/日

　　问：1. 高某这一午餐摄入能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少?

　　2. 高某此午餐宏产量营养素摄入量比例是否合理?

　　3.对高某的午餐膳食结构应给予什么指导?

　　答：1.蛋白质=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)

　　脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)

　　碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)

　　能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)

　　2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，则，中餐应该摄入的能量为

　　2700×40%=1080kcal

　　蛋白质供能占能量的比例为55×4÷1080=20.4%

　　脂肪供能占能量的比例为19×9÷1080=15.8%

　　碳水化合物供能占能量的比例为146×4÷1080=54.1%

　　由以上可知，高某此午餐摄入的脂肪和碳水化合物过低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以说高某此午餐宏产量营养素摄入量比例不合理。

　　3.应多补充含脂肪和碳水化合物高的食物。

　　五.下面是雀巢咖啡《香清咖啡饮料》的营养标示，请对营养成分含量及相关内容进行解读。

　　营养标示 每100毫升含有

　　热量 176KJ

　　蛋白质 0.9g

　　脂肪 0.8g

　　碳水化合物 7.7g

　　“标示值为平均含量”

　　答：1.此饮料营养素含量的表达单位是以每100ml计

　　2.蛋白质供能=17×0.9=15.3(KJ)

　　脂肪供能=37×0.8=29.6(KJ)

　　碳水化合物供能=17×7.7=130.9(KJ)

　　总能量=15.3+29.6+130.9= 175.8KJ

　　则：蛋白质供能比=15.3÷175.8×100%=8.7%

　　脂肪供能比=29.6÷175.8×100%=16.8%

　　碳水化合物供能比=130.9÷175.8×100%=74.5%

　　3.根据判断标准，可以得出此雀巢咖啡为中等能量饮料。

　　六.人体体格测量是评价人体营养状况的一个重要方法，不同年龄组所选用的指标侧重点不同，请简述在成人体格测量中腰围的测量方法及其意义。

　　答：(1)腰围的测量方法

　　一般使用无伸缩性材料制成的塑料带尺测量腰围。测量时，让被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髋前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中点测量腰围。

　　(2)腰围测量的意义

　　腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。因为腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合症的有力指标。即使是对于体重正常者，腰围增加也同样是患病风险升高的一个标志。

　　七.称重法是膳食调查最常用的方法之一，而食物称重记录表的设计是开展称重法膳食调查的重要部分，请问：1、称重法的概念是什么?2、食物称重记录表的设计原则有哪些?

　　答：1、称重法是通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。

　　2、食物称重记录表的设计原则有餐次分开、项目完整清晰及足够的记录空间三项。

　　八.简述编制食谱的要求和注意事项。

　　答：(1)确定就餐方式和类型

　　(2)选择食物品种

　　(3)平衡搭配

　　(4)核定与矫正营养素膳食目标

　　(5)核定饭菜用量

　　(6)食谱的形成

　　(7)食谱的格式

　　九.准确收集社区基础资料是公共营养师的基本能力，请问社区基础资料内容包括哪些?

　　答：社区基础资料的内容包括：

　　(1)人口调查资料

　　(2)健康资料

　　(3)经济状况

　　(4)文化教育程度

　　(5)宗教信仰

　　(6)生活方式

　　(7)供水情况

　　(8)食物生产和储存

　　(9)农业用品的供应

　　(10)可能的资金来源

　　十.张某，男性，26岁，身高170cm，体重64公斤，公务员，请为其制定一日午餐带量食谱，并分析下列内容。

　　(1)计算标准体重;

　　(2)根据实际体重和标准体重，判断体型;

　　(3)根据体型和劳动强度及每日每公斤体重所需能量，计算一日能量及三大

　　营养素供给量;

　　(4)一日按三餐安排，计算午餐饮食内容及数量;

　　(5)根据午餐饮食内容制定带量食谱。

　　简易食物成分表

　　食物名称 食物重量 能量(Kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　大米 100 343 7.7 0.6 77.4

　　面粉 100 349 10.4 1.1 75.9

　　鸡脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5

　　鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3

　　北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0

　　花生油 100 900 0.0 99.9 0.1

　　蔬菜 略 略 略 略 略

　　(答案同第三题)

　　十一.简答入户调查说和问的基本原则

　　答：入户调查说和问的基本原则是：内容明确，重点突出。根据预期的教育或推广目标，一次谈话应紧紧围绕一个主题，避免涉及内容过多，离题过远;适当重复重要概念;把握谈话内容的深度和语言接受性，应根据谈话对象的身份、文化层次及对疾病的了解程度选用适当的医学术语，必要时应使用当地语言和老百姓的习惯用语;观察被访者的反应，给对方以提问和思考的机会等。

　　十二. 论述尿液收集的种类和尿液的保存方法

　　答：尿液收集的种类有任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜间尿、24h尿、负荷尿六种。

　　尿液的保存方法有：

　　(1)冷藏于4℃

　　(2)加入化学防腐剂

　　1)福尔马林：每升尿中加入5ml福尔马林溶液

　　2)甲苯：每升尿中加5～10ml甲苯

　　3)麝香草酚：每升尿中加入少于1g的麝香草酚

　　4)浓盐酸：每升尿中加入10ml的浓盐酸

　　5)碳酸钠

　　6)氯仿

　　7)混合防腐剂

　　十三. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响?

　　答：对母体的影响：A、引起营养缺乏病：营养性贫血(铁、叶酸、VB2)、骨质软化症(钙、VD)、营养不良性水肿(蛋白质、VB1)B、发生妊娠合并症;C、妊娠高血压综合征(母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足);

　　对胎儿的影响：A、低出生体重(孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产);B、早产儿及小于胎龄儿;C、围生期新生儿死亡率增高;D、脑发育受损(蛋白质);E、先天性畸形：(锌、碘、叶酸缺乏，VA过多)。

　　十四. 简答社区居民基本资料调查的内容

　　答：(1)人口调查资料

　　(2)健康资料

　　(3)经济状况

　　(4)文化教育程度

　　(5)宗教信仰

　　(6)生活方式

　　(7)供水情况

　　(8)食物生产和储存

　　(9)农业用品的供应

　　(10)可能的资金来源

　　十五. 论述头发样本收集的部位及采用头发标本评价机体营养状况的因素

　　答：头发样本收集的部位是剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起2～3cm的头发。

　　采用头发标本评价机体营养状况的影响因素有：

　　(1)环境对头发的污染

　　(2)洗发或护发剂在头发中的残留

　　(3)头发生长在人体末端，代谢活动低，只能反映检测前某一时间段的水平，而不能反映近期变化

　　(4)采集头发的部位不正确，也会影响结果

　　(5)头发微量元素水平还与头发的处理(染、烫等)因素有关

　　(6)用头发中的微量元素水平来评价机体的营养状况时，要选用当地的适当年龄段人群的正常参考值标准进行评价

　　十六. 奶类及奶制品有哪些营养特点

　　答：(1)奶类：A、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;B、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;C、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;D、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;E、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

　　(2)奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。C、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

　　十七. 谷某某，女，24岁，身高158cm，体重65公斤，幼儿教师，请为其制定一日午餐带量食谱。

　　提示：(1)计算标准体重;

　　(2)根据实际体重和标准体重，判断体型;

　　(3)根据体型和劳动强度及每日每公斤体重所需能量，计算一日能量及三大营养素供给量;

　　(4)一日按三餐安排，计算午餐饮食内容及数量;

　　(5)根据午餐饮食内容及交换份数排列食谱。

　　简易食物成分表

　　食物名称 食物重量 能量(Kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　大米 100 343 7.7 0.6 77.4

　　面粉 100 349 10.4 1.1 75.9

　　鸡脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5

　　鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3

　　北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0

　　花生油 100 900 0.0 99.9 0.1

　　(答案同第三题)

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