1、 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏                。

　　标准答案： 维生素B2(或核黄素)

　　2、 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了               ，并破坏了抗胰蛋白酶。

　　标准答案： 膳食纤维

　　3、 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生               和多环芳烃。

　　标准答案： 杂环胺

　　4、人体内含量小于0.01%的矿物质称               ？

　　标准答案： 微量元素(或痕量元素)

　　5、                使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。

　　标准答案： 赖氨酸

　　6、 孕妇缺钙可导致               症。

　　标准答案： 骨质软化

　　7、 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加                处理。

　　标准答案： 碱(或小苏打)

　　8、 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照               分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

　　标准答案： 是否能在体内合成

　　9、 膳食纤维的主要特征是                、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

　　标准答案： 吸水作用

　　10、 “节约蛋白质作用”是指膳食中               一定要有足够的供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

　　标准答案： 碳水化物

　　11. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、               两大类。

　　标准答案：植物性食物

　　12. 低温保藏包括冷藏和               两种方法。

　　标准答案：冷冻

　　13. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、                。

　　标准答案：维生素K

　　14. 膳食纤维可分为                与可溶性纤维。

　　标准答案：不溶性纤维

　　15. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：                、加碱或用高压锅煮饭。

　　标准答案：加水搓洗

　　16. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，                 ，脱水干燥，               ，食品辐射保藏。

　　标准答案：高温杀菌、腌渍和烟熏

　　17. 粮豆的主要卫生问题是                 、农药残留、                、仓储害虫、其他污染。

　　标准答案：霉菌和霉菌毒素的污染、有害毒物的污染

　　18. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、               和治疗膳食三类。

　　标准答案：诊断膳食

　　19. 食品卫生标准的制定依据：               和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。

　　标准答案：《食品卫生法》

　　20. 根据GMP的法律效力分为               和                。

　　标准答案：强制性GMP、指导(推荐)性GMP

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