第二节 豆类及其制品

　　①豆类及其制品的主要营养成分及组成特点

　　大豆的蛋白质含量一般为35%左右，，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。

　　豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加。

　　②豆类及其制品的合理利用

　　豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。

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