一、简答题

　　1、 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

　　【答案解析】

　　(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;

　　(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;

　　(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;

　　(4)切菜时不要过碎、过细;

　　(5)适当加醋勾芡;

　　(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

　　(7)沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

　　(8)旺火急炒　各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

　　(9)加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

　　(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

　　(11)勾芡收汁　勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。

　　(12)凉拌最好　新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

　　(13)多蒸少炸　蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

　　2、 简述母乳喂养的特点答：

　　【答案解析】

　　(1)营养成分最适合婴儿的需要;

　　(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;

　　(3)不容易发生过敏;

　　(4)有利于母亲的产后康复;

　　(5)方便、经济。

　　3、 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：

　　【答案解析】

　　(1)合理充足的钙摄入;

　　(2)合理合理充足的维生素D;

　　(3)钠盐摄入要少;

　　(4)蛋白质摄入要适中;

　　(5)不要酗酒;

　　(6)不要大量饮用咖啡;

　　(7)少喝碳酸饮料;

　　(8)多吃蔬菜水果;

　　(9)多吃富含黄酮类的食物;

　　(10)合理平衡全面的饮食。

　　4、 骨质疏松症的预防都有那些方法?

　　【答案解析】

　　1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。

　　2.从饮食中摄取足够的钙质。

　　3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。

　　4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。

　　5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。

　　6.节制使用酒精。

　　7.戒烟。

　　8.限制咖啡因用量。

　　9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。

　　10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。

　　11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。

　　12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小　孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。

　　5、 有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

　　【答案解析】

　　诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

　　营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

　　适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。