2017年二级营养师考试章节考点：营养学基础

　　1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

　　2. 体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。

　　3. 膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。

　　RNI=EAR+2SD

　　4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。

　　5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

　　1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

　　6. 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

　　1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白质=4 kcal;1g乙醇=7 kcal

　　7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。

　　8. 成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕妇、乳母。

　　我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量(RNI)为2400 kcal/日。

　　9. 影响基础代谢率(BMR)的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

　　10. 蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代谢的的10%。

　　11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。(组氨酸为婴儿必需氨基酸)

　　12. 两种条件必需氨基酸(又称半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)

　　13. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1计算。与参考蛋白质(鸡蛋)的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。

　　14. 蛋白质按营养价值分类

　　(1)完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

　　(2)半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。

　　(3)不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

　　15. 食物蛋白质的营养评价

　　(1)食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。

　　(2)蛋白质的消化率：(摄入氮—粪氮)/摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。

　　(3)蛋白质利用率：蛋白质功效比值(PER)指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。 生物价(BV)指 储留氮/吸收氮 X100，最高值为100

　　(4)氨基酸评分(AAS)或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。

　　16. 蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。

　　17. 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：(1)食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用;(2)搭配种类越多越好;(3)食用时间越近越好，同时食用最好。

　　18. 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量(RNI)为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。

　　19. 必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。

　　亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸;

　　α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

　　20. 必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物来源脂肪不低于总脂肪量的50%。膳食脂肪适宜摄入量(AI)要求饱和脂肪酸(SFA)摄入量小于总能量的10%。

　　21. 胆固醇只存在于动物性食物中，含量 脑>内脏>肥肉>瘦肉、鱼。

　　22. 血糖生成指数(GI)用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。

　　GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100 GI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。

　　23. 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘

　　反应呈紫红色。

　　24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

　　25. 蛋白质的生理功能：(1)构成身体组织(2)调节生理功能(3)供给能量

　　26. 脂肪的生理功能：(1)供给能量(2)促进脂溶性维生素吸收(3)维持体温、保护脏器

　　(4)增加饱腹感(5)提高膳食感官性状

　　27. 碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量 ⑵构成组织及重要生命物质 ⑶节约蛋白 质 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增强肠道功能

　　28. 常量元素指体内含量较多(>0.01%体重)，每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。

　　29. 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。

　　30. 钙的主要存在形式为羟磷灰石。

　　生理功能：(1)形成和维持骨骼牙齿结构(2)维持肌肉和神经的正常活动(3)参与血凝过程(4)参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。

　　钙缺乏症有佝偻病(儿童)和骨质疏松症(成年人)。

　　钙过量产生：(1)增加肾结石危险(2)奶碱综合征(3)抑制铁锌镁磷的吸收和利用。 成年人钙适宜摄入量(AI)为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为2000 mg/日。 奶和奶制品是钙的最好食物来源。

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