2017年公卫助理医师《营养与食品卫生学》笔记：第三章第一节

　　第三章 热能及其计算

　　第一节 热能单位、系数与计算

　　1、热能单位

　　热能的单位，国际上通用的是焦耳(J)，营养学使用的是焦耳的1000倍的单位，即千焦(KJ)，有时也用兆焦(MJ)表示，兆焦是千焦的1000倍。过去热能的单位通用的是千卡(kcal)，在有些书籍中仍可见到这种热能的表示法，它们之间的换算关系是：

　　1千卡(kcal)=4.184千焦耳(KJ) 1千焦耳(KJ)=0.239千卡(kcal)

　　1千卡(kcal)=0.00418兆焦耳(MJ) 1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal)

　　2、热能系数

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产能营养素。食物中每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体外弹式热量计内充分氧化燃烧，分别产生能量17.15KJ、39.54KJ、23.64KJ。但这些营养素在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化率98%、95%和92%来计算。

　　碳水化合物 17.15KJ×98%=16.81KJ(4kcal)/g

　　脂肪 39.54KJ×95%=37.56KJ(9kcal)/g

　　蛋白质 (23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4kcal)/g

　　碳水化合物、脂肪在体内完全氧化，生成水和二氧化碳。而蛋白质在体内不能完全氧化，其最终产物有尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通过尿液排出体外。

　　热能系数：我们将1g营养素在体内完全氧化所产生的能量称为热能系数，也称生理卡价。 所以，碳水化合物、脂肪和蛋白质的产热系数分别为：16.81KJ(4kcal)、37.56KJ(9kcal)、16.74KJ(4kcal)

　　1、热能的计算

　　食物中含热能的计算方法如下：将食物中3大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。

　　例：一杯200g的牛奶，其发热量为多少千卡?

　　(1) 查食物成分表可知：100g牛奶含蛋白质3.3g，脂肪4.0g，碳水化合物5.0g。可推算出200g牛奶含蛋白质6.6g，脂肪8.0g，碳水化合物10.0g。

　　(2) 总发热量=蛋白质的发热量+脂肪的发热量+碳水化合物的发热量

　　=6.6g×4kcal+8.0g×9kcal+10.0g×4kcal

　　=26.4kcal+72.0kcal+40.0kcal

　　=138kcal

　　答：一杯200g的牛奶，发热量为138kcal