第二节 脂类
脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪的发热量比碳水化合物高，是一种高热能营养物质。
脂类以各种形式存在于人体的组织中，除了向机体提供能量外，还具备其他的生理功能。正常人中，脂类在体内的含量仅次于蛋白质，但个体间含量变化的差异比较大。
1、 脂类的分类
根据脂类的结构及功能，一般可将其分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。
(1) 甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。根据脂肪酸的结构和对人体的生理功能，可将它们分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸三类(详见p19)
(2) 磷脂
(3) 固醇类
固醇类是具有环形结构的脂类化合物，种类很多，最重要的是胆固醇。
2、 脂类的生理功能
构成机体组织;储存和供给能量;维持体温正常;保护器官组织;节约蛋白质的作用;供给必需脂肪酸;促进脂溶性维生素的吸收。
3、 脂类营养不良对人体健康的影响
(1) 脂类营养价值的评价(详见p19-20)
(2) 脂类营养不良对人体健康的影响
脂类营养不良包括脂肪摄入不足和摄入过量两种情况：
① 脂肪摄入过低时，因为缺少必须脂肪酸，维生素的摄入也会不足，会出现皮下脂肪过少、皮肤干燥、湿疹等。
② 脂肪摄入过多时，超出人体需要，过多的脂肪就会储存在体内，引起体重超重，还会引起高血压、高血脂等疾病。
小知识
脂肪在烹饪中的作用
烹饪中的脂肪即油脂，在烹饪操作中具有重要的作用。
① 作为传导加热的介质
② 改善食物的感官性状
③ 作为润滑剂
④ 增加饱腹感
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