2020公卫医师营养与食品卫生练习题：第五节_第2页

　　答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 我国传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。所以我国膳食纤维来源主要来自于水果蔬菜。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 绿叶蔬菜中维生素C含量很高，且其含量与绿色深浅呈正相关。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　5、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为，降低肠道pH值或增加钙肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 我国于20世纪50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)，既保留了较多的B族维生素、纤维素和矿物质，又能有较好感官性状和消化吸收率，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面起到了积极作用。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　7、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少。所以此时对食品影响较大是脂肪氧化。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　8、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 罐头食品是高温灭菌的一种典型形式。高温灭菌法对食品的营养成分有较大的破坏，尤其是对B族维生素，另外对食物的感官质量也有一定损害。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　9、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 硫胺素在pH<5时，加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境中易于被氧化破坏，如在pH>7的条件下煮沸，可使其大部分或全部破坏。所以炸油条时硫胺素损失最严重。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　10、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 维生素C为水溶性维生素，并且蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70%～90%。所以减少维生素C损失的方法为，先洗后切，急火快炒，现做现吃。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　11、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70%～90%。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　12、

　　【正确答案】 A

　　【该题针对“食品营养价值的影响因素”知识点进行考核】

　　13、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。INQ>1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　14、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 食品的热能密度，指的是每克食物所含的能量。脂肪的热能密度是最高的。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　15、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量，能满足人体营养需要的程度。

　　营养素密度：食品某营养素含量和该营养素参考摄入量

　　能量密度：食品所产生能量与能量参考摄入量。

　　营养质量指数：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)与该食物能满足人体能量需要的程度(能量密度)的比值。

　　【该题针对“食品营养价值”知识点进行考核】

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一种发酵奶制品，是以消毒牛奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为常见。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。酸奶更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。酸奶适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用，并能使乳糖不耐受症状减轻。

　　【该题针对“蔬菜、水果的营养价值★”知识点进行考核】