2020年公卫执业医师营养与食品卫生学习题：各类食品的卫生_第2页

　　答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为l2%～l4%，豆类为10%～13%。

　　2、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 蔬菜、水果的主要卫生问题：

　　(1)细菌及寄生虫的污染。

　　(2)有害化学物质对蔬菜、水果的污染：

　　①农药污染;

　　②工业废水;

　　③其他有害物质：如蔬菜、水果在不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加。

　　3、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

　　4、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为l2%～l4%，豆类为10%～l3%。

　　5、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。

　　6、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。

　　7、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。

　　8、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用;对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪。

　　9、

　　【正确答案】 E

　　10、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 低温下食品的主要变化是脂肪酸败，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。所以要长期保藏肉类必须在-20℃以下。

　　11、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 消毒牛奶：是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。所以其脂肪含量应该与鲜奶一致，为3.0%～5.0%。所以本题答案选择A。

　　12、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 炭疽病病畜的处理：不准解体，整体高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用。同群牲畜应立即隔离，进行相关检查。

　　13、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 我国常见的粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类等50余种。当粮仓温度在18～21℃，相对湿度在65%以上时，适宜于虫卵孵化及害虫繁殖。

　　2、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 甲醇有极强的视神经毒性。急性中毒时可有头痛、恶心、呕吐、胃痛、视物模糊等，严重者呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡。

　　3、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 甲醇的毒性：①急性中毒时，表现为恶心、呕吐、视力模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，救治不及时可引起死亡;②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明;③甲醇在体内氧化分解缓慢，有蓄积作用，长期饮用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒

　　4、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 我国规定精炼食用植物油酸价≤0.5。

　　5、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应≤20μg/kg，其他植物油中应≤10μg/kg。

　　6、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 根据题干的内容，可以推断此为口蹄疫病畜。本题的考点是口蹄疫病畜的处理，凡确诊或疑似口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰，所以A是不对的。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理，即E正确。体温正常的病畜，可去除骨肉和内脏，经后熟过程无害化处理后方可食用，所以C和D也不符合要求。