2020年公卫执业医师营养与食品卫生学习题：各类食品的营养价值_第2页

　　答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。

　　2、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 我国传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。所以我国膳食纤维来源主要来自于水果蔬菜。

　　3、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。

　　4、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 绿叶蔬菜中维生素C含量很高，且其含量与绿色深浅呈正相关。

　　5、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为，降低肠道pH值或增加钙肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。

　　6、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。胚乳：是谷粒的主要组成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。

　　7、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 谷类中富含B族维生素，硫胺素(维生素B1)和尼克酸(烟酸)都属于B族维生素。

　　8、

　　【正确答案】 B

　　9、

　　【正确答案】 E

　　10、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 谷类食品中所含的各类矿物质以磷含量为最多，约占50%，钙和铁均较少。

　　11、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物，是人类食物中碳水化合物的主要来源。

　　12、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白质。大豆蛋白质是植物性食物中唯一的优质蛋白质。

　　13、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃肠道中细菌酶的催化作用下，会发生降解并生成多种降解产物。硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。

　　14、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 大豆中的抗营养因子有：(1)大豆低聚糖：如水苏糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制剂：大豆中的蛋白酶抑制剂以胰蛋白酶抑制剂为主;(3)豆腥味：是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致;(4)其他：大豆还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。

　　15、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

　　16、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。

　　17、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 豆类食品中的生物活性物质具有抑制肠道病原菌、增强免疫功能、保护肝脏、抗氧化、抗动脉硬化、抗肿瘤、降低血浆胆固醇水平、改善血糖生成反应等生物功能。

　　18、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 牛奶中蛋白质含量为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。

　　19、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。

　　20、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 鱼油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用。

　　21、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反，所以不利于婴儿的生长发育。若是利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，就可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。

　　22、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 在这五个选项中，必需脂肪酸含量最多的是鱼肉。

　　23、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 佝偻病主要是由于缺钙引起的，牛奶中含有丰富的钙，所以能起到很好的预防佝偻病的作用。

　　24、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 鱼类中脂肪含量较低，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

　　25、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 与蛋类相比，牛奶中的钙含量高，大约是110mg/100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。

　　26、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量为4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一种发酵奶制品，是以消毒牛奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为常见。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。酸奶更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。酸奶适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用，并能使乳糖不耐受症状减轻。