一、选择题(共10小题)
1.下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是( )
A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖
B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
D.乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
解析：本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气;参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物;泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。
答案：B
2.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( )
A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B.应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大
C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
答案：B
3.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染
答案：B
4.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度
C.香辛料的组成和用量 D.腌制的温度和时间
解析：在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中使用的酒的种类和用量、香辛料的组成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量，而周围环境中的湿度不是影响因素。
答案：B
5.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B.绿色食品不会含有亚硝酸盐
C.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D.水煮的越久，亚硝酸盐的含量越少
答案：C
6.下列有关泡菜制作过程中的操作的叙述，不正确的是( )
A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
答案：B
7.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多，口味越好
解析：15～18 ℃是毛霉生长繁殖的适宜温度范围，加适量的盐与酒是为了防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。卤汤中的香辛料既可用于调制腐乳风味，又可防腐杀菌，含量多少可根据自己来定，但并不是越多越好。
答案：D
8.下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是( )
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
解析：腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高逐渐增加盐量。
答案：B
9.如图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2为果酒和果醋的发酵装置。据图分析下列说法正确的是( )
A.在果酒发酵时，葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于酒精发酵
B.在果酒和果醋发酵时，排气口的作用只是排出发酵过程中产生的CO2
C.酒精发酵时温度控制在30～35℃，果醋发酵时温度控制在18～25℃
D.酒精发酵和果醋发酵所用的菌种，都具有细胞壁、细胞膜、核糖体、DNA、RNA
解析：A错误，酒精发酵葡萄汁装瓶时，要留有1/3的空间，以便开始进行有氧呼吸和防止发酵时溢出;B错误，在果醋发酵时，排气口排出的是多余的空气和二氧化碳;C错误，酒精发酵时温度控制在18～25℃，果醋发酵时温度控制在30～35℃;D正确，酒精发酵和果醋发酵所用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物、后者是原核生物，都具有细胞壁、细胞膜、核糖体、DNA、RNA。
答案：D
10.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。分析其原因可能是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A.①③ B.②④
C.②③ D.①④
解析：乳酸菌是厌氧型生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖。泡菜制作过程中，如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用会受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质。
答案：B
