鸡蛋打发是烘焙和烹饪中常用的技巧之一，但有时候我们会发现，打发好的鸡蛋在后续加入其他材料或烘焙过程中会出现分层或塌陷的情况，这是为什么呢？

首先，鸡蛋打发的过程是将鸡蛋白中的蛋白质不断打入空气中，使其形成泡沫状，从而使鸡蛋变得轻盈蓬松。但是，这些泡沫并不是非常稳定的，它们需要依靠蛋白质之间的相互作用力来维持其形态。因此，如果泡沫中的空气泡被挤压或其他因素干扰，那么这些泡沫就会破裂，最终导致鸡蛋塌陷。

其次，鸡蛋中的蛋白质有两种：一种是水溶性蛋白质，一种是不溶性蛋白质。水溶性蛋白质容易被打发，而不溶性蛋白质则不容易打发。因此，如果在打发鸡蛋的过程中没有完全分离蛋黄和蛋白，或者鸡蛋中的蛋白质已经老化，那么打发后的鸡蛋就会出现分层的情况。

最后，当我们将打发好的鸡蛋与其他材料混合时，也会影响鸡蛋的稳定性。例如，如果我们将鸡蛋与过热的糖浆混合，那么糖浆的高温会破坏鸡蛋中的蛋白质，导致鸡蛋塌陷。同样的，如果我们将打发好的鸡蛋与面粉等干性材料混合，也会破坏鸡蛋中的泡沫结构，导致鸡蛋塌陷。

因此，为了避免鸡蛋打发后出现分层或者塌陷的情况，我们需要注意以下几点：

1. 彻底分离蛋黄和蛋白，确保不会有蛋黄混入蛋白中。

2. 使用新鲜的鸡蛋，并注意蛋白质的老化情况。

3. 在打发鸡蛋的过程中，不要加入过多的糖或其他材料，以免影响鸡蛋的稳定性。

4. 在将打发好的鸡蛋与其他材料混合时，要注意控制温度和混合的力度，避免对鸡蛋的结构造成破坏。

总之，鸡蛋打发后出现分层或塌陷的原因是多种多样的，需要我们在烘焙和烹饪的过程中认真注意，才能制作出美味的蛋糕和饼干。