生炖牛肉是一道很受欢迎的菜肴，但是要想让它炖得既好吃又烂，就需要掌握一些技巧。

首先，选择好牛肉。最好选择肉质细腻、有一定脂肪的牛肉，比如牛腩、牛肉筋等。新鲜的牛肉表面应该有一层淡淡的白色霜，这是牛肉脱水后形成的保护层，可以保证牛肉更加鲜嫩。

其次，炖牛肉时需要使用炖锅，最好是铸铁炖锅或者不粘炖锅。在炖牛肉之前，需要先将牛肉焯水，将牛肉放入沸水中煮1-2分钟，去除血水和杂质，这样可以使牛肉更加干净，并去除异味。

然后，加入调料。炖牛肉需要加入适量的料酒、生姜、葱等调料，这些调料可以去腥增香，还可以使牛肉更加易于消化。此外，可以根据个人口味加入一些糖、酱油等调料，增加口感。

最后，炖牛肉的时间也非常重要。一般来说，炖牛肉需要至少2个小时以上的时间，才能炖得烂而不柴。如果时间过短，牛肉会比较硬，时间过长则会失去口感。在炖牛肉的过程中，可以适时加入一些清水，以保持汤汁的浓稠度。

总之，炖牛肉是一道需要耐心和技巧的菜肴，只有掌握了正确的方法和技巧，才能做出口感烂而不柴、香气四溢的好菜。