香椿是一种常见的野菜，因其口感鲜美，营养丰富而备受欢迎。但是，如果食用过量或不当处理，就会导致香椿中毒，引起一系列不适症状。

首先，香椿中毒会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，严重的可能会出现腹痛和腹泻，并且持续时间较长。

其次，香椿中毒还会导致神经系统症状。由于香椿中含有挥发性油，过量摄入会对神经系统产生毒性作用，引起头痛、头晕、嗜睡、烦躁不安等症状。严重的可能会出现昏迷、抽搐和呼吸困难等症状。

此外，香椿中毒还会引起皮肤过敏反应，如皮疹、瘙痒、红肿等症状。

如果出现以上症状，应及时就医，并告诉医生自己是否食用了香椿。在平时食用香椿时，应注意适量、正确处理和烹饪，不要食用过量或不新鲜的香椿，以避免中毒的发生。