奶茶店里柠檬水的比例是非常重要的。一般来说，柠檬水的比例应该是根据顾客的口味而定。对于喜欢酸味的客人来说，柠檬水的比例应该比较高，大约在20%到30%左右；而对于不太喜欢酸味的客人来说，柠檬水的比例应该适中，大约在10%到20%之间。

当然，柠檬水的比例也要考虑到奶茶的种类。对于一些带有浓重口味的奶茶，如焦糖奶茶和巧克力奶茶等，柠檬水的比例应该相对较高，以平衡奶茶的甜味和重口味。而对于一些清淡口味的奶茶，如绿茶奶茶和水果茶奶茶等，柠檬水的比例应该适中，以保持奶茶的原本味道。

在制作柠檬水时，还需要注意柠檬的新鲜程度和质量。柠檬应该是新鲜的，并且要选择比较酸的柠檬，这样可以保证柠檬水的味道更加浓郁。另外，在加入柠檬汁时，也要控制好用量，过多会导致奶茶过于酸涩，影响口感。

综上所述，奶茶店里柠檬水的比例应该根据客人的口味和奶茶的种类而定，柠檬的新鲜程度和质量也是制作好柠檬水的重要因素。