猪爪和蹄髈都是猪脚的部位，但它们在形态和用途上有着明显的差异。

首先，从外表上看，猪爪相对较小，形似手掌，有五根脚趾，中间有一小骨头，看起来比较嫩。而蹄髈相对较大，呈椭圆形，有四个脚趾，骨头比较多，看起来比较结实。

其次，从食用角度来看，猪爪和蹄髈也有着不同的用途。猪爪主要用于制作猪脚醋、猪脚汤等美食，因为它肉质细嫩，软烂易煮熟。而蹄髈则更适合用于制作猪蹄筋、蹄花等菜品，因为它的肉质比较结实，需要经过长时间的煮炖才能变得软烂可口。

最后，猪爪和蹄髈在营养价值上也有所不同。猪爪富含胶原蛋白和蛋白质，有助于美容养颜和增强体力。而蹄髈则富含钙、磷、铁等矿物质，能够促进骨骼生长和补充身体所需的营养元素。

综上所述，猪爪和蹄髈在形态、食用用途和营养价值上都存在明显的不同。在选择烹饪材料时，应根据不同的需求和口味选择适合的部位。