四川酥肉是一道以猪肉为主要原料制作的传统川菜，因其酥脆可口而广受喜爱。其中最重要的一步就是肉片蘸料淀粉后下锅炸至金黄酥脆，淀粉的选择对于酥肉的口感和质量有着重要的影响。

在制作酥肉时，一般使用的淀粉主要有两种：一种是玉米淀粉，另一种是土豆淀粉。玉米淀粉因其颗粒细腻、透明度高、易于吸收水分和油脂而被广泛使用，能够让酥肉更加酥脆，口感更佳。而土豆淀粉则因其黏性强、易于糊化而被用于增加酥肉的黏性和口感。

虽然两种淀粉的使用效果不同，但它们都有一个共同点：需要在使用前充分搅拌与蘸料混合，避免在炸的过程中出现结块或糊化的情况。

总之，在制作四川酥肉时，正确选择和使用淀粉对于酥肉的质量和口感都有着重要的影响。无论是使用玉米淀粉还是土豆淀粉，都需要注意搅拌均匀，避免出现不良的炸制结果。