鲟鱼头和鲻鱼头是两种不同的鱼头，它们在形态、营养和烹饪方式上都有所不同。

首先，从形态上看，鲟鱼头比较大，鲸鱼头则相对较小。鲟鱼头的头部较宽，有很多刺，而鲻鱼头的头部比较窄，只有一些细长的刺。此外，鲟鱼头的颜色比较深，呈灰黑色，而鲻鱼头则为浅灰色。

其次，从营养价值上看，鲟鱼头比鲻鱼头更为营养。鲟鱼头中含有大量的蛋白质、钙、铁、锌等矿物质，以及丰富的不饱和脂肪酸和维生素，对人体有很多好处。而鲻鱼头中含有的营养成分相对较少，但其中的胶原蛋白含量较高，对美容养颜有一定的作用。

最后，从烹饪方式上看，鲟鱼头和鲻鱼头的烹饪方式也有所不同。由于鲟鱼头比较大，通常需要切成小块，然后用高压锅煮熟或者用蒸锅蒸煮。而鲻鱼头则比较适合煮汤，炖煮或者煎炸。

总之，虽然鲟鱼头和鲻鱼头都是鱼头，但它们在形态、营养和烹饪方式上都存在一定的差异，因此在烹饪时要根据不同的特点来选择合适的方法。