老抽和味极鲜是两种常见的调味料，它们在烹饪中起到调色和调味的作用。虽然它们的颜色和口感相似，但它们的味道却略有不同。

老抽是一种由大豆、小麦、盐等原料酿制而成的黑色液体调味料。它的味道浓郁、咸香，常用于烹制肉类和蔬菜等菜肴中，可以增强菜肴的鲜味和色泽。

味极鲜是一种由多种食材混合而成的粉状调味料，它的味道鲜美、口感细腻，并且富含多种氨基酸和核苷酸等营养成分，能够增强菜肴的鲜味和美味程度。

虽然老抽和味极鲜在口感和味道上略有不同，但在烹饪过程中可以互相替代。如果在烹制菜肴时没有老抽，可以用味极鲜代替，味道也会非常美味。同样地，如果没有味极鲜，也可以使用老抽来增强菜肴的鲜味和美味程度。

总的来说，老抽和味极鲜都是非常实用的调味料，在烹饪中可以互相替代。不管是用哪一种调味料，都可以让菜肴更加美味。