油炸过的鱼是一道经典的美食，但是要想做出美味的油炸鱼，需要掌握一些窍门。

首先，选择新鲜的鱼是非常重要的。新鲜的鱼肉质紧实，口感更佳。如果使用冷冻鱼，需要在解冻后将其拍干水分，避免在油中爆裂。

其次，需要在鱼肉上涂上少量的淀粉，如玉米淀粉或小麦淀粉。淀粉可以增加鱼肉的外酥里嫩度，并且可以帮助鱼肉保持湿润。

接下来是油的选择。最好使用植物油，如花生油或菜籽油。油的温度也非常重要。油温应该在170°C至180°C之间，过高会使鱼肉变老，过低则会导致油炸时间过长，使鱼肉变得油腻。

油炸时间应该控制在3至5分钟之间。如果时间过长，鱼肉会变得过干，口感不佳。如果时间过短，鱼肉内部可能没有完全熟透。

最后，上桌前可以用葱姜蒜等调料来提味。也可以配上一些酱料，如甜辣酱或番茄酱等。

总之，要做好油炸鱼，需要注意选择新鲜的鱼、涂上淀粉、控制油温和油炸时间，并且在上桌前适当地调味，才能做出一道外酥里嫩、美味可口的油炸鱼。