蛋清是烘焙中经常使用的食材之一，打发蛋清可以使其膨胀，成为轻盈蓬松的泡沫，为烘焙创造出口感和质感的变化。蛋清打发的状态有以下几种：

1. 液体状态：蛋清刚分离出来时是液体状态，没有打发之前是流动的，没有气泡。

2. 泡沫状态：在打蛋器或搅拌器的作用下，蛋清会逐渐形成细小气泡，成为泡沫状态。这个阶段的蛋清是比较稀薄的，泡沫中的气泡较小，颜色比较浅。

3. 软性发泡状态：当蛋清打发到一定程度时，泡沫会逐渐变得细腻而有弹性，称为软性发泡状态。这个阶段的蛋清泡沫比较细腻，颜色也开始变白，但仍会有些许液体状态存在。

4. 硬性发泡状态：继续打发蛋清，泡沫会变得更为细密，颜色也会越来越白，这时的蛋清称为硬性发泡状态。在这个阶段，蛋清已经完全打发，不再存在液体状态，泡沫中的气泡也变得很小很紧密，有弹性。

5. 过度发泡状态：如果蛋清打发过度，泡沫会变得很干燥，甚至出现结块现象，这时的蛋清称为过度发泡状态。过度打发的蛋清不易使用，因为它会变得很难控制，也会影响烘焙的口感。

在烘焙中，不同的状态适用于不同的食谱。例如，软性发泡状态适合用于制作蛋糕，而硬性发泡状态适用于制作马卡龙。因此，掌握蛋清打发的状态非常重要，可以帮助我们在烘焙中取得更好的成果。