山西咸菜是中国传统美食之一，其历史悠久，制作方法也非常独特。下面我们就来介绍一下山西腌制咸菜的做法。

首先，选择新鲜的白菜或黄芽菜，将其洗净泡水，去掉不好的叶子和杂质。然后，将菜切成块状或条状，根据个人口味可适当加入葱、姜、辣椒、花椒等佐料。

接着，将切好的菜放入大盆中，加入适量的盐，轻轻拌匀，然后用手将菜压实，使其释放出水分。这样做可以确保菜与盐充分融合，同时菜中的水分也会被盐分吸收。

然后，将压实后的菜覆盖上盖子或保鲜膜，放置在阴凉通风处，每隔一段时间用手轻轻拌动一下，促进菜的均匀腌制。一般来说，腌制时间约为3-5天，具体时间根据温度和个人口味而定。

最后，将腌制好的咸菜装入干净的玻璃瓶或塑料袋中，放置在阴凉干燥处保存即可。

总的来说，山西腌制咸菜的制作方法简单易行，但需要注意的是卫生和时间掌握，以确保咸菜的质量和口感。咸菜不仅可以作为下饭菜，还可以用来烹制各种美食，是一道美味又健康的佳肴。